Upside down

A barátainkkal közös nyaralásra készültünk, mikor kiderült, hogy egyikőjük épp ott ünnepli majd a szülinapját velünk. Gondoltam, a jeles esemény nem maradhat torta nélkül, és mivel elsőként mindig a francia szakácskönyv kerül a kezembe, gyorsan le is csaptam erre a receptre. Szerintem ez tipikusan egy olyan étel, ami nem igényel nagy felszereltségű konyhát, sem túl nagy rákészülést, így könnyedén megoldottuk egy barátnőmmel közösen kicsit hamarabb felosonva a strandról "titokban", hogy az ünnepelt már csak a kész sütivel találkozzon! :) 

Persze némi előkészületre szükség volt, kezdve azzal, hogy mikor elindultunk itthonról be kellett pakolnom (nagy duzzogva persze, képzelhetitek;)) a szakácskönyvet, az egyetlen fémnyelű serpenyőmet és kis cukrot kimérve, hogy emiatt ne kelljen a Balcsi partján az egész kilós kiszerelést megvenni. 

Az almákat közös erővel megpucoltuk, a cukrot a vajjal összeolvasztattuk, aztán jött a nagyon étvágygerjesztő "almakaramellizálás". Felváltva végeztük eme becses feladatot, és bár lelkes segítőtársammal együtt nagy egyetértésben szépen alakzatot formáltunk a gerezdekből, a sütés során vhogy mindig úgy éreztem, "na ide épp befér még egy!" és így nem lett annyira szép a kiborítás után, de szerencsémre a sok éhes száj inkább ízlelni szerette volna és nem nézegetni, kis szeletekben pedig nagyon mutatós volt, így gond egy szál se! :D 

Közben persze a karamell csodás illata megtöltötte az egész apartmant, ami csak azért volt jó, mert így a partról lassanként hazacsorgó lakótársak örömmel jegyezték meg, milyen jó illat van, a kedvencem: "ez olyan, mint egy pékség!"  

Én előre elkészített tésztát használtam fel, a lepénytészta úgyis szerepelt már a repertoárban, azt vissza lehet keresni. Így amikor elkészült az alma, kellően puha lett  (ezt szerencsémre segítőm készséggel ellenőrizte! :P) akkor már csak rá kellett teríteni a hűtőből elővett tésztát, mindenféle nyújtogatás és lisztezés nélkül. Mehetett is be a sütőbe. 

Mikor elkészült, egy kis pihentetés céljából kivettük a sütőből, addig el is készült mellé a créme chantilly. Ez sem nagy ördöngősség, simán belefért az apartmani konyhatündérkedésbe. Tehát fogjuk a tejszínt, beleöntjük egy tálba, mellé megy a porcukor és a vaníliakivonat aztán adunk nekik a habverővel. Nagyot dob a tortán! Igaz, vaníliafagyival nem próbáltam, de gondoltam elsőre maradok a könyv variációjánál, aztán majd legközelebb újítok. 

 Az ünnepelt nagyon örült, a szeletek hamar elfogytak. A társaság értékelése 9,5, amiben erősen benne van Férjúr lehúzása, mert hogy "tizest nem adunk soha!" grr... De! Mindenesetre ez nekem sem volt tízes, kicsit túl édes volt az én szám ízének, igaz ebből a tortából nem is kell óriás szeleteket enni! :))

Tarte Tatin

Vagyis fordított almatorta. Azt mondja a fáma, hogy az első Tatin-torta 1898-ben egy véletlen folyományaként készült, a Tatin nővérek által üzemeltetett hotelben, Franciaországban. Hagyományos almás pitét készültek csinálni, de a vajban és cukorban párolandó almát ottfelejtették a tűzön, ami elkezdett karamellizálódni, hogy ne égjen szénné az edény, gyorsan beborították tésztával és a sütőbe dugták. Az elkészült süteményt kiborítva tálalták, ami aztán óriási sikert aratott a vendégek körében. Azóta fordított gyümölcstortákat csinálnak világszerte nem csak almából, hanem körtéből, barackból, ananászból, de még zöldségekből is, pl. paradicsomból, vagy hagymából. 

Hogy a történet igaz-e, azt nem tudom, de, hogy az ilyen "upside-down" torták nagyon nagyon finomak, az biztos :)

A lényegét már a storyval le is írtam. Fontos tartozéka egy olyan serpenyő, amit be lehet tenni a sütőbe, fémnyelű edény hiányában alufóliával vonjuk be a serpenyőnk műanyag nyelét, és akkor nem lesz gond (én is ezt csináltam - bár azért egy kicsit izgultam, hogy mi lesz ha szétolvad a szuper serpenyőm nyele, de az alufólia tette a dolgát: szigetelt!). 

Az elkészítés nagyon egyszerű: a vajat és a cukrot egy közepes méretű serpenyőben összeolvasztjuk, majd kirakjuk a negyedekre vágott megpucolt almával (a recept 1,5 kg-nyit ír, szerintem 1 kg is elég). Érdemes ezt esztétikusan csinálni, mert kifordítva ez lesz majd a torta teteje, úgyhogy én a cikkeket domború felükkel lefelé raktam bele az edénybe, hogy szép sima legyen majd a teteje.

Kb. 40 perc alatt (takaréklángon) elfő a fölösleges folyadékmennyiség belőle, puhára párolódnak az almák, és barnulni kezd a vajas-karamell. Közben egy szilikonos ecsettel érdemes kicsit kenegetni az almák tetejét is, hogy egyenletesen puhuljanak. Ezután az előre meggyúrt lepénytésztát kivesszük a hűtőből, kör alakúra nyújtjuk, majd lefedjük az almát vele, a túlnyúló részeket betömködjük a szélére, és az előmelegített sütőben 25 perc alatt aranybarnára sütjük. A sütőből kivéve 5 perc pihentetés után egy tálra borítjuk. Többet nem érdemes várni vele, mert ha a karamell kihűl, beleragad a serpenyőbe (és ajánlatos a serpenyőt is még frissiben elmosogatni! :)). 

A végeredmény gyönyörű borostyánszínű, fényes, illatos ragacsos, almatorta, amihez a recept édes tejszínhabot ajánl, de nekem a Tarte Tatin elképzelhetetlen egy gombóc vaníliafagyi nélkül 

Zöldségek töltve

Én otthon sosem ettem ilyen formában a zöldségeket, először akkor találkoztam ezzel, mikor még lánykoromban egyszer Férjúr családjánál ebédeltem. Annyira ízlett az, hogy legközelebb megpróbáltam megmutatni anyáéknak, mi is ez, és igyekeztem otthon egyedül elkészíteni. Nem sikerült, és ez úgy elvette a kedvemet, hogy nemis próbálkoztam azóta. Ezt a több éves tevékenységet (pontosabban nem-tevékenységet) sikerült megtörnöm és őszintén mondom megérte. Hatványozottan! Ennél finomabb töltött zöldséget nem ettem még sosem! 

Ami szerintem különleges, legalábbis itt Magyarországon, hogy a töltelékben nincs rizs. Ami most nekem eszembe jut, mint töltött kaja, abban ugyanis mind van. ( töltött káposzta, töltött paprika, az anyósom féle töltött zöldségek, stb. ) Aki tud esetleg vmit, nyugodtan kommenteljen!! ;)

Először is a tölteni való zöldségek közé kerülnek a nyáron termő idényzöldségek, plusz a kalifornia paprika. Ez nekem nem nagyon vág a képbe, de finomnak finom, az tény! :D  Tehát miután az asztalunkra került a cukkini, padlizsán, az emlegetett paprika és a paradicsom. Előbbieket felvágjuk, a közepüket kivájjuk és felaprózzuk, a paradicsomokat megskalpoljuk, a belsejüket kiszedjük. A paprika sorsa pedig a kicsumázás. Mindegyiket szépen elrendezzük a tepsin. 

Olajon megpároljuk a hagymát, a fokhagymát és ehhez jön a fele-fele arányban összekevert marha- és sertéshús. Én eddig nem kevertem különböző állatok húsát, lehet ezen a jövőben változtatok. Ha a hús más puha, mehet bele a cukkini és a padlizsán belseje, aztán a paradicsom húsa és leve, végül a paradicsompüré és a bor. Torokgyulladásom volt, mikor ezt főztem, tehát az ízlésem és a szaglásom nem volt az igazi, de itt már hangosan mondtam, hogy "jujdefinom, dejóóó", stb... anyukám meg is jegyezte, hogy ennyire örömködni még senkit nem látott a konyhában. Szerintem ehhez az is hozzájárult, hogy hosszú napok után ez volt az első, amit éreztem! ;)

A zöldséges darált húsos keverékbe megy aztán a tűzről levéve a petrezselyem, parmezán és a kenyérmorzsa. (Szigorúan friss kenyérmorzsa kell bele! Szerintem a száraz morzsa túlságosan megszívná magát a finom szafttal.) Fűszerezés után mehet bele a zöldségekbe, és miután a paradicsom újra felvette kalapját, mehet is a tepsi a sütőbe. Magnifique! :)) A szüleim szerint 9-es a 10-es listán, pedig ők nem szeretik a padlizsánt, az öcsém szerint csak 6-os, de ő nem nagyon szereti az újdonságokat, neki a jól bevált magyar konyha a kedvenc... Férjúr ebből nem evett, véleménye tehát nem számít! :) 

"Bableves" "pestóval"

Hogy miért az idézőjelek? Mert szerintem ez nem bableves, hanem zöldségleves, de leginkább "Pistou-leves". Bár van benne bab is, de elenyésző mennyiségben a többi zöldség arányához képest. Ja, és nem pesto, hanem pistou, ami valóban az olasz pesto francia változata, de mivel mindkét nemzet önálló gasztronómiai találmányaként könyveli el, így semmiképp nem keverném a fogalmakat. Szóval a pistou eredetileg friss bazsalikomlevélből, zúzott fokhagymából és olívaolajból áll (fenyőmag nincs benne!!! azt meghagyják az olasz pestoba), a modernebb változatába meg kerül reszelt parmezán is. A pistou elnevezés, amúgy nem a pesto koppintása, hanem az elkészítésére utal. Mivel tradicionálisan a pistou-t mozsárban készítették (bár szerintem teljességgel alkalmatlan egy mozsár a bazsalikomlevelek igazán apró összezúzására...), a név innen jön: a pistou provanszál nyelven (provence-i helyi nyelvjárás) azt jelenti: porított, zúzott. 

Hogy honnan vagyok ilyen okos? :) Gondolom már mindenki ezen agyal... szóval sok Peter Mayle-t olvastam :)

Szóval, én a pestot is és a pistou-t is mindig aprítógéppel csinálom, és a mozsaramat meghagyom a fűszerek/magvak összetörésére. Egyszerűen jobb lesz az állaga, sokkal szebben felveszi az olajat, a bazsalikomlevelek két másodperc alatt való összevágásáról nem is beszélve.

Na szóval, visszatérve a levesre: mivel az ízének meghatározott karakterét maga a méregzöld pistou adja, ezért ezt általában Pistou-levesnek szokták hívni (legalábbis Franciaországban...), nem úgy mint egyes szakácskönyvek magyar fordításában. 

Ez volt az első recept, ahol felhúztam magam, és azt mondtam, hogy ez bizony el van rontva...

Nos, a problémáim:

1. az étel neve: ezt taglaltam az imént.

2. a fotó: mindenki, aki valaha főzött már zöldségeket, tudhatja, hogy a főzés hatására a borsó, a zöldbab, a cukkini, stb. elveszíti a harsány zöld színét... nos, számomra teljesen egyértelmű, hogy a képen lévő levesben a zöldségek jóformán nyersek (ha egyáltalán igaziak :)), mert a színükön látszik...

3. a hozzávalók arányai: OK, hogy viszonylag nagy mennyiségű folyadék kerül bele, összesen több mint két liter, de még így is, már első olvasásra iszonyatosan soknak tűnt a felsorolt zöldségmennyiség (csak cukkiniből 4 db.... nos ha a létező legkisebb cukkiniket vesszük, akkor is rengeteg...). Úgyhogy én egy kicsit kevesebbet tettem bele, ebből, abból, de a lényegen ez sem változtatott.

4. Az össz. mennyiség: azt írja a recept, hogy 4 adag lesz belőle. Tekintve, hogy több mint két liter víz és kb. 1 kg zöldség van benne, ezt már előre sejtettem, hogy nem 4 adag lesz, de hogy a legnagyobb fazekam is színültig lesz!!!! Kb. 12 adagnyi... nem túlzok!!! Már 4 adag elfogyott belőle és még a felénél sem tartunk... előbb megunjuk, mint hogy elfogyjon :)

5. és a lényeg, az elkészítés. Szerintem levesbe tésztát belefőzni, egyszerűen bűn. Nos ebben a levesben a kínai konyhából is ismert, hajszálvékony cérnametéltre hasonlító vermicelli tészta van, amit a recept szerint nem külön kell megfőzni, hanem az utolsó tíz percben belefőzni a levesbe. Nem véletlenül főzzük a húslevesbe is külön a cérnametéltet, hogy a tésztából kifővő keményítő ne sűrítse be és ne tegye zavarossá a szép átlátszó húslevest. Nos, ez ebben az esetben is fennállt, és már a recept elolvasásakor voltak averzióim, de gondoltam, elsőre nem bírálom felül a receptet, végülis nem az a blogunk célja, hogy megreformáljuk a szakácskönyvet, hanem, hogy a könyv receptjeit teszteljük és minősítsük. Hát utólag mondom: kár volt beadnom a derekam. Az történt, amit "vártam" (mármint amiben reménykedtem, hogy nem fog...), sűrű, keményítő ízű, zavaros trutyi lett az amúgy kitűnő ízű levesből... 

Arról nem is beszélve, hogy a képen látható levesbe kizárt dolog, hogy nem utólag került belül a tészta... mondjuk ezt már kitárgyaltuk, hogy az valószínűleg meg sem volt főzve...

Egy szó mint száz: Martina! nem te rontottad el, ez a leves, ezzel az elkészítési móddal sűrű és zavaros lesz, ha Gordon Ramsay csinálja akkor is :)

Bableves pestóval

Még a burgundi marha előételenként készült ez a bableves, amit én inkább zöldséglevesnek hívnék, annyi zöldség van benne. Külön örültem, hogy előtte pár nappal Németországból Férjúr egy gyönyörű szép mozsárral állított haza, amire titokban hosszú ideje vágytam. :) Ez a megjegyzés a falán pedig rögtön a kedvenc konyhai eszközömmé tette! (Genuine Marble is a natural stone. Any variaton in color is part of its beauty and uniqueness. = A valódi márvány egy természetes kő. Bármilyen variáció a színében része a szépségének és egyedülállóságának. Ezt kis módosítással akár rám is vonatkoztathatnánk! ;)) 

Na de lássuk, hogy is készült! Szükség van hozzá száraz haricot-babra. Kutattam a neten, és arra jutottam, hogy a haricot-bab "paszulybabot" takar, ami pedig a szakács nagymamám szerint egyenlő az általam csak fejtett fehér babként ismert növénnyel, így ez került a levesbe. Kellett mellé még vöröshagyma, fokhagyma, zellerszár, sárgarépa, burgonya, zöldbab, paradicsom, cukkini, zöldborsó... (Ugye megmondtam?! Szinte minestrone formának tűnik!) Kezdetnek a szárazbabot beáztatjuk, lehetőleg még előző este. Másnap lecsöpögtetjük hideg vizet öntünk rá, ami ellepi és ebben főzzük a forralás után 1 órán át.  

Nekiállhatunk a pestónak. Én még sosem ettem házi készítésű pesztót, mikor hallottam róla, a boltban vettem egyet, hogy kipróbáljam, azóta ezt használtam. (Jöhetnek a kövek...) Ezek után képzelhetitek, mennyire izgultam! Vettem bazsalikomot, mármint a növényt :), fokhagymát, reszelt parmenzánt olívaolajat és nekiveselkedtem. Elsőre ugye krémesre törjük a fokhagymát, bazsalikomot, sajtot. Ehhez öntjük az olajat lassan, folyamatos őrlés közben. Én alapvetően úgy olvastam, hogy az olaszok fenyőmagot is tesznek bele, de ez ugye egy francia konyháról szóló könyv, így kimaradt. 

A leveshez nekiállhatunk lassan a sok aprított zöldséget az olajon megpárolni, ezekhez félúton hozzádobjuk a fűszercsokrot, mehet bele a krumpli, zöldbab, majd önthetjük is hozzá a csirkehúslevest, majdnem 2 liter vizet és további 10 perc főzés. Eközben a paradicsomokat a szokásos módon lemeztelenítjük, felaprózzuk, és a még a vágódeszkán maradt zöldségekkel együtt a leveshez adjuk. Persze a tésztát se felejtsük ki! Kis fűszerezés után pestóval a tetején tálalható. Lehet, hogy a vendégek 1,5 órás késése az oka (ugyanis addig a leves "bármelyik percben itt lehetnek alapon" végig a legkisebb lángon ugyan de a tűzhelyen volt), az is lehet, hogy vmit én rontottam el (nem ez lenne az első eset) de nekem nem az a szép áttetsző formát vette fel a kis csintalan a tálalásig, ami a könyvben a fotón szerepel, hanem inkább egy zöldséges egytálételét. A pestóból pedig lehet, hogy akármennyire is szeretem a mozsaram, legközelebb inkább az aprítógépet választom. Csak, hogy tudjátok! ;) 

u.i.: most akkor pesztó vagy pestó??

A klasszikus spárga

Mikor Erasmuson voltam Németországban, meglepődve figyeltem, hogy minden boltban színes feliratok hirdették tavasszal: "Es ist Spargelzeit!" (azaz spárgaidőszak van)... Én addig nem kóstoltam a spárgát, a családom nem főzött vele. Mivel azonban Férjúr épp akkor jött ki látogatóba, a romantikus éttermi vacsi alkalmából és spárgát rendeltem. Ízlett, bár már akkor tudtam, hogy azért a kardomba nem dőlök, hogy kimaradt az addigi életemből. Viszont mindez a tapasztalat csak a fehér spárgára volt érvényes, zöldet csak a könyv kapcsán készítettem és ettem először. Túl nagy különbséget nem érzek, ízre ugyanolyan, nemesebbé talán csak a vékonyabb szár és az ebből következő fásság-mentesség teszi, persze ez mindkét típusnál akkor igazán érezhető, ha friss példányokkal van dolgunk. 

A spárgát klasszikus esetben hollandi szósszal tálalják, ahogy azt egyszer Zsuval chatelés közben megbeszéltük,ez igazából egy vajmártás. Elkészítése nem olyan bonyolult, de könnyen elrontható, ahogy az nekem egyszer már sikerült is, szerencsére azt nem dokumentáltam! :) 

Először is a megtisztított spárgát sós vízben pár perc alatt puhára főzzük, majd hideg vízben leöblítve lehűtjük.

 A mártáshoz a tojássárgáját a citromlével együtt melegíteni kezdjük nagyon alacsony lángon, és ehhez adjuk egyenként a vajkockákat, természetesen FOLYAMATOS kevergetés mellett.  Ha kész, jöhet egy kis só, bors és már tálalhatjuk is.  A másik módszer a könyv szerint (na nekem ez nem jött össze), ha a tojássárgáját a sóval és a borssal együtt turmixba tesszük,összekeverjük  majd az előzetesen a citromlével együtt felforralt vajat hozzáöntjük és persze közben itt is folyamatosan keverjük. 

Tálaláskor pár szál sprágát teszünk a tányérra, erre öntjük a hollandi mártást. Németországban főtt krumplit is adtak hozzá, ez nálam is így volt.