Francia lecsó: a ratatouille

Az elnevezés kicsit csalóka, mert a ratatouille nem is hasonlít annyira a lecsóra, azt leszámítva, hogy ez is egy zöldséges egytálétel, és ugyan van benne hagyma, paradicsom és paprika, de nem sima zöldpaprika, hanem piros és sárga kaliforniai paprika, ezenkívül cukkini és padlizsán, de a gazdag ízvilága a magyar paprikás ízektől egészen eltérő. Illatos, zöldfűszeres, friss, roppanós.
Ahány recept annyi féle, én már legalább három féle ratatouille-t csináltam, de persze a magyar lecsónak is annyi változata van.

A hozzávalókon és a fűszerezésen kívül a másik nagy különbség az elkészítési mód. Nem főzzük össze "cucára" a zöldségeket, mint a magyar lecsóban, hanem külön külön megpirítjuk őket kis olívaolajon, és csak a végén rottyantjuk össze, mert így nem eresztenek levet a zöldségek és nem lesz túl "leveses". 

Szóval a hagymát és a kockára  vágott paprikát pár perc alatt összepároljuk, majd kivesszük a serpenyőből, utána jöhet a padlizsán, majd a cukkini, külön-külön. Amikor minden visszakerült az edénybe, akkor kerül rá a hámozott, kockára vágott friss paradicsom, fűszerezzük (friss bazsalikommal, kakukkfűvel, sóval, borssal) és negyed óra alatt készre főzzük.

A ratatouille egytálételként is fogyasztható, de gyakran találkozhatunk vele húsos fogások köreteként is. Mi is így ettük: falusiasan sült (fokhagymás-kakukkfüves) csirkecombokkal és tepsis krumplival. Igazán nagyon nagyon finom! 


Ja, még egy tipp: én minden padlizsános ételhez a padlizsánt először besózom, majd amikor kiengedte a kicsit kesernyés levét, leöblítem és csak úgy használom fel. Így szerintem sokkal finomabb lesz, elveszti azt a kesernyés mellékízét, ami miatt sokan nem szeretik a padlizsánt. 

Cseresznyés clafoutis

Zsu, na és persze a könyv szabályait szigorúan betartva tegnap este én is elkészítettem ezt az édességet. Mit ne mondjak, alig tudtam befejezni az evést! ;) Naaaaaaggggyon finom!!! 
Tejszínbe vaníliarúd és a kikapart belseje, kis melegítés, majd összekeverjük a tejjel. Miután a rúd kikerült, a tejes keveréket összevegyítjük az előzőleg felvert tojásokkal, amihez már hozzákevertük a cukrot és a lisztet. Ha mindez együtt van, mennek bele a cserkók, majd egy kis pálinka. Mivel cseresznyéből főzött nem volt itthon, maradt az erdélyi szederpálinka, de cseppet sem rontott rajta! :P

Mehet az egész a sütőformába, majd a sütőbe. 35 perc után ki a sütőből, mehet rá a porcukor vékonyan, aztán mindenki igyekezzen, hogy jusson neki! :D

Mikor már jól betömtem magam a sütivel, akkor belelestem a híres/hírhedt Stahl receptbe is.  Biztos nagyon finom az is, de azért én kicsit szívesebben eszem ezt, mint azt, amit sűrű palacsintatésztának hívunk, amit a gyümölcsökre öntünk és ráadásul még sütőpor is kerül bele, pedig anélkül is nagyon szépen megemelkedett sütéskor a tészta. 

A steak-hús pedig már a hűtőben! Reszkessetek, jövök! :-)

Zöldséges tian

Először is kezdjük ott, hogy hiába hittem azt, hogy felvilágosult vagyok gasztronómiailag, de arról fogalmam sem volt, hogy mi is az a tian... a google-be beírva magyar nyelvű találatot nem is dobott kia  gép...

"Tian is well known in some cultures as a prepared dish with layered ingredients"

Magyarul = rakott cucc :) így már tudom :)

Szeretek minden rakott dolgot, zöldségeset, húsosat, sajtosat, besameleset, szóval sejtettem, hogy ezzel sem lesz gond. Kifejezetten tetszik a receptben, hogy a sajt nem a tetején van, mint általában a rakottasokon, hanem a két zöldségréteg között, nem a tetejére pirulva, hanem a két réteg között "ragasztóként" szétolvadva. 

Alul némi olívaolajon és fokhagymán megpárolt cukkiniszeletek: sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezve. Felül meg paradicsomkockák, fokhagymával és lilahagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel fűszerezve. A kettő között meg reszelt sajt. Bár nagy rajongója vagyok a gruyere sajtnak, és olyan dolognak tartom, amin nem érdemes spórolni, de most sajna be kellett érnem edami sajttal, mert a nagykovácsi tejboltban nem volt gruyere, az Auchanba meg csak ezért nem ugrottam ki... (ott szoktam venni). 

Persze a húsimádó "nincsbennehús?akkormiteszünkhozzá?" férjemnek egy kis virslit főzni kellett hozzá, de életünk első tianja (mármint amit úgy is hívunk :)) nagyon ízlett mindkettőnknek. Lehet, hogy egyszer kipróbálom egy kis darált húsos raguval is felturbózva

Clafoutis

A clafoutis (ejtsd: klafuti) egy tradicionális francia vidéki édesség. Párizs puccos éttermeiben nem igen találkozhatunk vele, de ha vidéken vendégel meg minket egy echte francia, akkor könnyen kerülhet ez egy nyári ebéd végén az asztalra. 

Nem egy nagy 'was ist das' az egész, de három szentségtörést el lehet követni ha az ember clafoutis-t készít:

1. ha meggyből akarjuk csinálni...., ugyanis a clafoutis lényege az érett édes fekete cseresznye

2. ha a cseresznyét kimagozzuk..., ugyanis akkor a cseresznye leve kifolyik és amellett, hogy megszínezi a tésztát, elveszti az édes lédússágát.
3. ha befőttet akarunk használni a friss gyümölcs helyett.

Itt tennék egy apró kitérőt: Stahl Judit gyors édességek c. szakácskönyvében is szerepel egy clafoutis recept, de mindhárom szentségtörés egy mondatban: hozzávalók: egy üveg kimagozott cseresznyebefőtt (lehet meggy is). ÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁ. Nem lehet meggy, nem lehet befőtt, pláne nem magozott... no comment :) Pedig alapvetően szeret(t)em Stahl Judit receptjeit... na de ilyet!!!!

Szóval ha ezt a három "szabályt" figyelembe vesszük, akkor már nincs is más teendő, mint összekeverni a tésztát: a tejszínt összemelegítjük a vaníliarúd kikapargatott belsejével, majd hozzákeverjük a tejet. A cukrot és a tojást habosra keverjük, majd jöhet bele a liszt, a tejszínes keverék és egy evőkanál cseresznyepálinka (ami nálunk szamócás-feketeáfonyás pálinka volt), majd a megtisztított, de magozatlan (!) cseresznye. Én még egy citrom héját is belereszeltem, mert az csak jót tesz az ilyesminek :)

Az egészet 35 percre a forró sütőbe toljuk, majd porcukorral megszórva frissen tálaljuk. (Vigyázzunk, a cseresznyék belseje nagyon forró!!!) Persze a csokiimádó férjemnek kénytelen voltam egy kis csokit olvasztani hozzá, de azt hiszem ez elhagyható :) Sőt, az én ízlésemnek nem is passzolt hozzá, de hát életem párjáért mindent :)

A végeredmény egy kellemes, édes, vaníliás, gyümölcsös finomság, ami egyszerű, de nagyszerű!

Tricolor vacsora

Egy könnyed nyári vacsoraként elkészült a zöldséges tian. A 3 színt a cukkini, a paradicsom és a sajt alkotja, ezen kívül pedig még egy kis fokhagymára, lilahagymára, olívaolajra, fehérborra és fűszerekre lesz szükségünk. Amilyen egyszerű, olyan finom!

Zöld: A ferdén felszeletelt cukkinidarabokat a fokhagyma felével az olaj felén percek alatt puhára párolom, majd sóval, borssal és őrölt szerecsendióval fűszerezem. Mikor ez kész, szépen elrendezem az előzőleg kikent hőálló tálban. 

Piros: A paradicsomokat a már ismert technikával megfosztom a héjuktól, majd felkockázom őket, mialatt a maradék olajon párolódik a hagyma. Ez után a fokhagymát a paradicsomkockákkal együtt a hagymához adom, felöntöm a fehérborral, megszórom a friss, aprított petrezselyemmel és kb 10 perc alatt kevergetés mellett összefőzöm, úgy hogy a lé nagyjából elpárologjon. 

Fehér: A sajtot lereszeljük és a cukkinire szórjuk. 

Erre jön a piros, majd az egész tetejére pár kakukkfű ágacska, mindez be a sütőbe kb 20 percre és máris kész az ínycsiklandó zöldséges nyári vacsi. A húsimádók grillezhetnek mellé valamit, de nekünk így is nagyon bevált!  :) 

Burgundi marha, ami villányi lett

A hosszú hétvégén szerettem volna, hogy finomakat együnk, de nem terveztem órákat a konyhában tölteni, így esett a választás erre a receptre, mert leszámítva a pácolási és sütési időt (amihez ugyebár nem kellek), kb. fél órát kell foglalkozni ezzel az étellel, a végeredmény pedig fenomenális, isteni és igazán hálás vendégváró-étel, nem véletlenül találkozhatunk vele gyakran éttermek svédasztalos kínálatában, mert a burgundi marha minél többet áll, annál finomabb lesz.

Na de kezdjük az elején: a marhahúst (gyönyörű vastaglapockát vettem az Auchanban, mint általában) nagy kockákra vágjuk és a csokorba kötött zöldfűszerekkel (petrezselyem, kakukkfű, zeller, babérlevél) meg némi fokhagymával vörösborba áztatjuk, és a hűtőben pácoljuk minimum három órán át (nekem lett vagy 20, de ez csak jót tett neki). Nos, egy francia ettől a kardjába dőlne, de én burgundi helyett egy jó villányi magyar vörösbort használtam fel, mert pont nyitva volt és hát inkább pocsékba mint kárba. De azt hiszem a végén egy francia is megnyalta volna a 10 ujját. 

Az egész éjszakás pácolás után a húsnak már nyersen is gyönyörű lilás-vöröses színe lesz a bortól, és amint elkezdtem némi olvasztott vajon előpirítani a húskockákat, hihetetlen illat lengte be az egész lakást. Közben egy másik serpenyőben megpároltam a vöröshagymát és a sárgarépát. A két serpenyő tartalmát összeöntve, némi liszttel megszórva összepirítottam, majd felöntöttem a páclével és az egész két órára a sütőbe került, ahol közepes hőfokon (160 fok) vajpuhára főtt. 

Közben még annyi a teendő, hogy a jó kis húsos szalonnát az (egész!) salottahagymával összepirítjuk, majd a megtisztított gombával együtt a húshoz adjuk és még fél órára visszatoljuk a sütőbe. Szerintem érdemes a gombát is egyben hagyni, egyrészt úgy gusztább, másrészt akkor nem fő "cucára".

A vörösborban pácolt marhahúsnak olyan csodás gazdag íze van, hogy szinte alig kell sózni, azt is elég a tálalás előtt (illetve én az utolsó fél óra előtt fűszereztem némi  borssal, sóval). Köretnek szerintem mindenképp valami semleges illik hozzá, pont a fent említett gazdag ízvilág miatt: akár friss fehérkenyér, vagy főtt krumpli. Mi provence-i sült krumplival ettük, ami pofon egyszerűen készül: a félig főtt héjas krumplikra húsklopfolóval ráütök egyet, hogy kicsit kilapuljanak és megrepedezzenek (így jobban magába szívja az olívaolajat és ropogósabb lesz), majd meglocsolom olívaolajjal, sózom, borsozom, és egy rozmaring ággal együtt a sütőben ropogósra sütöm. Már az illata is isteni :)

Boeuf bourguinon

 Nemrég vendégek érkeztek hozzánk, és hogy kicsit kedvezzek Férjúrnak, ő választhatta ki a szakácskönyvből, mit főzzek. Nagy szerencsémre a burgundi marhát választotta. Hogy miért szerencse? Mert amikor a bloghoz ihletet adó filmet néztem (Julie& Julia), nagyon szerettem volna megfőzni a híres nevezetes bouf bourguinon-t (sajnos azt a részt, amikor épp ezt főzi, nem találtam meg), és Férjúr tudtán kívül épp ezt választotta. Elsőre az én tudtomon kívül is, de aztán én elég hamar gyanút fogtam! :) 

Isteni finomra sikerült, biztos hogy a lányomnak majd tovább adom majd a receptet, mikor majd saját háztartást vezet, addig főzhetjük együtt is! :) Igaz, ő még csak kekszet főz... ;)

Na de hogy mit kell csinálni addig, mire eljutunk a finomságig? Először is vegyünk 1,5 kg marhalapockát. Mi az Auchan-ban szereztük ezt be, oldal- és hátsólapocka volt, ha jól emlékszem, de nagyon szép hús volt, szép volt a színe, és teljesen konyhakész állapotban volt, se inak, se hártya, se zsír nem volt egyiken sem. Ezt 4 centis kockákra kell felvagdosni, de én ezt nagynak találtam és kb 3 centisekre vagdostam végül. A húst beletesszük egy tálba, ráöntjük az üveg vörös bort, ami lehetőleg burgundi, a fokhagymát, a bouguet garni-t (ez a fűszercsokor petrezselyemből, zellerlevélből, babérlevélből és kakukkfűből áll leginkább), majd mehet a hűtőbe minimum 3 órára, nálunk egy egész estét állt. Gyönyörű szép lilás színe lesz a húsnak a bortól. Én kerestem burgundit, de nem találtam, így egy főzéshez is elfogadható áru francia vörösbor került az ételbe. 

Másnap reggel kivesszük a pácléből a húst, lecsepegtetjük, szárazra töröljük. Felmelegítünk egy nagy edénybe 30 g vajat, erre megy egy-egy felaprított vöröshagyma, sárgarépa, a pácléből kihalászott fűszercsokor, majd ezt alacsony lángon 10 perc alatt megpároljuk, néha megkevergetjük. 

Ha ezzel megvagyunk, ezt az edényt levesszük a tűzről és egy nagy serpenyőben nagy lángon több adagban 5-5 perc alatt megsütjük egy kicsit, aztán mehet a husi is a nagy lábosba. A serpenyőt viszont nem tesszük el, hanem beleöntjük a félretett páclevet. Kevergetés mellett felforraljuk, amitől a lé kitisztul. Mikor végeztük, a serpenyő és a lábos újra helyet cserél. A benne lévő zöldségre és húsra szórjuk a lisztet, amit addig kevergetünk, míg mindenhol nem éri a liszt a husit. Ekkor jöhet rá a páclé, amivel összerázzuk az egészet. Ezt szintén folyamatos kevergetés mellett felforraljuk, majd lefedve az előmelegített 180 fokos sütőbe tesszük röpke 2 órára. Az utolsó fél órában pedig neki is állhatunk a gombás cuccnak. Ehhez melegítsük meg a maradék vajat, amire mehet a mogyoróhagyma. Ezt sem találtam, így negyedekre vágott fehérhagyma lett belőle... Na és a szalonnát se felejtsük ki. Most nézem, hogy én a gombát is beletettem pár percre, de a könyv szerint nem kell, csak a végén összekeverni, hát nem ártott neki azt hiszem, mindenesetre jókor jöttem rá! :D 

Mikor mindegyik benne van a serpenyőben és a 2 óra is lejárt ez is mehet a lábosba, és  az egész vissza a sütőbe további 30 percre. Tálalás előtt a fűszercsokrot kivesszük, sózzuk borsozzuk és zsírosabb hús esetén a zsírt is leszedhetjük a tetejéről. Isteni finom már az illata is, de ez a pozitív élmény csak sokszorozódik, mikor megkóstoljuk!! A vendégségtől csillagos 5-t kaptam rá, (persze ki kritizálná a háziasszonyt! :P) Férjúr is teljesen meg volt elégedve, de ami nekem a legjobban tetszett, hogy ez a marhahusi vmi fenségesen omlós lett! Ilyen omlós marhát talán még soha életemben nem ettem! (Első hozzászólásom: nem túl gyakran eszem marhát, második: elég éhes voltam, ezt azért bele kell kalkulálni a saját bírálatomba, de ezzel együtt is maxpontos ez a kaja!)