Gasztro tippek: tojásfehérjék felhasználására

Ha valami krémes, és finom, akkor majdnem biztos, hogy kimarad belőle néhány tojásfehérje. (Ahogy a Creme Brulee-ből is 4 db.) Ezeket sosincs szívem kidobni, általában gyűlnek a hűtőben, és ha már elég sok (5-6-7) van belőlük, akkor összeütök valami gyors sütit, nehogy kárba vesszenek. Amúgy meglepően sokáig elvannak a hűtőben: sőt! a tojásfehérjék kitűnően mélyhűthetők (csak azt ne felejtsük el, hányasával fagyasztottuk le). 

1. Csokis-narancsos minimuffin 3 tojásfehérje felhasználásával

erről már írtam korábban: csudafinom gyönyörű kis muffinok, nem bonyolult, bár ez nem a leggyorsabb süti a tojásfehérjék felhasználásához (és csak 3 kell bele). Amúgy a pontos receptet közzé tettem a Nosalty oldalán is. 

2. Mentő 5let 5 tojásfehérje felhasználásához ezt a Nosalty-n találtam, és remekül variálható, könnyen megjegyezhető, pillanatok alatt elkészíthető. Az összes hozzávalónál a mennyiségek: 5 dkg/ek. így az adag könnyen növelhető, attól függően hány tojásfehérjénk vár felhasználásra.
Ezt épp kandírozott narancshéjjal, mazsolával, mogyoróval és étcsokival csináltam, de bármilyen aszalt gyümi (sárgabarack, füge, szilva, meggy, áfonya...) és mag (dió, mandula) megteszi. 

3. Csokoládé Mousse 3 tojásfehérje felhasználásához

Ez sem a leghétköznapibb süti, de nem bonyolult, és igazi csokiimádóknak való. A csoki mousse a tojásfehérjétől légiesen könnyű, így nem lehet ellenállni neki.

• 20 dkg étcsoki (min. 60 de inkább 70% kakaótartalmú)
• 3 dkg vaj
• 1 tojássárgája
• 4 tojásfehérje
• 2 dkg porcukor
• egy löttyintésnyi narancslikőr
• reszelt narancshéj

A tojásfehérjét a porcukorral habbá verjük. A csokit a vajjal gőz fölött megolvasztjuk, majd belekeverjük a narancslikőrt és a narancs lereszelt héját, ha picit kihűlt hozzákeverjük a tojássárgáját is (fontos, hogy ne legyen forró, mert a tojásból rántotta lenne). A végén a csokis keveréket a tojásfehérje habba forgatjuk. Hűtőben pihentetjük, majd evőkanállal "galuskákat" szaggatunk belőle, és vaníliafagyival és gyümölcsvelővel tálaljuk. De külön kis pohárkákba kanalazva is tálalhatjuk (mármint még frissen adagoljuk ki, és úgy hűtjük). 

4. Citromos szelet 5 tojásfehérje felhasználásához

Amikor kicsi voltam, anyukám mindig ezt csinálta a maradék tojásfehérjékből. Én szeretem, és nagyon gyors megoldás is, de a férjem csokimániás, így nálunk ez nem gyakran játszik :)

• 5 tojásfehérje (amúgy lehet több is)
• 12 dkg porcukor
• 8 dkg liszt
• 3 dkg olvasztott vaj
• 1 citrom reszelt héja
• fél citrom kifacsart leve

A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, óvatosan beleforgatjuk a lisztet és a citromhéjat, majd belecsurgatjuk a vajat, meg a citromlevet. Óvatosan keverjük, nehogy összetörjön a hab, őzgerinc formában közepes hőfokon kb. fél óra alatt készre sütjük. Csokival érdemes ezt is bevonni :)

Amikor a franciák krémet égetnek: Creme Brulee

Amikor Provence-ban jártunk, egy Aups nevű kis falucska kedves vendéglőjében épp azon gondolkoztunk mit együnk desszert gyanánt, amikor a környező asztalokhoz már a sokadik Creme Brulee-t hozták ki. Mindenki a tíz ujját megnyalta utána, így mi is berendeltük, gondoltuk, abból baj nem lehet. Azon a napon kijelentettük: mi nem is szeretjük a Creme Brulee-t. Egészen vajas állagú, nagyon tömős és édes, valami volt... Azóta rájöttem, hogy valószínűleg valami brutál zsíros házi tejszínből készülhetett, amihez a mi "városi" gyomrunk nincs hozzászokva. 

Amikor itthon először Creme Brulee-t ettem egy barátnőmnél, akkor revidiáltam a véleményem: mégiscsak fincsi dolog ez. Azóta én is többször elkészítettem (ez az egyetlen recept, amit már korábban is megcsináltam ebből a könyvből), de a legeslegjobb pillanat mégiscsak, ahogy Amelie is mondja (Az Amelie csodálatos életében):  a tetején lévő karamellréteg kiskanállal való megkopogtatása, főleg, ha mi magunk, karamellizáló pisztollyal karamellizáltuk rá a cukrot. :)

A recept alapjában véve marha egyszerű: egy tejszínes, tejes, tojásos, vaníliás krémet kell főzni, azaz igazából csak összemelegíteni (minimális cukorral!), amit kis tálkákban, vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten (120 fok), lassan (1,5 óra) meg kell sütni. Ha kihűlt, tálalás előtt, rákaramellizálni némi barnacukrot (én nádcukrot szoktam). Ez az utolsó lépés, bár marha egyszerűen hangzik, és a recept is két opciót említ: forró grillsütőben, vagy karamellizáló pisztollyal; azonban az első verzió, tapasztalataim szerint, nem kivitelezhető. Mivel mire a sütőben karamellizálódik a cukor a tetején, addigra az egész krém megmelegszik (rosszabbik esetben meg is olvad), ami a lényegét veszi el: a krémnek hidegnek kell lennie, a kopogós teteje alatt. 

A megsült és kihűlt krém, cukorral meghintve (karamellizálás előtt)

És az eszköz: a karamellizáló pisztoly - ez azért érdemel néhány szót. Azt hiszem ez kétség kívül nem tartozik minden háztartás alapfelszerelése közé. De a fent említett barátnőmmel már régen csorgatjuk a nyálunkat egy ilyen kütyüre. Férjeink azon a véleményen voltak, az ember (legalábbis ők) jó szívvel nem ad ki 8000 Ft-ot egy "krémbrülésítőre" (mert hogy túl sok mindent nem lehet kezdeni vele ezen kívül), de azért mi bíztunk benne, hogy egyszer lesz egy ilyenünk, ha máshogy nem közös használatra (egy hónapot nála, egy hónapot nálam, vagy valami ilyesmi). Karácsonykor végül mi vettük meg nekik a hőn áhított karamellizáló pisztolyt, amit itt azon nyomban fel is avattunk, mert hogy direkt Creme Brulee-t készítettem nekik, amikor itt karácsonyoztunk együtt. És most kölcsön is kértem tőlük, hogy tökéletes lehessen a végeredmény :)

Na és az eredmény:

Ja, és még egy megjegyzés: mi Franciaországban nem az ilyen kis szuflé tálkás verziót kóstoltuk, hanem a nagyobb alapterületű lapos tálkásat, ami ízét tekintve indifferens, de a nagyobb alapterület nagyobb felületű karamellréteget is feltételez, és ez az apró különbség nem elhanyagolható. Azt hiszem be kéne szerezni! :)

Croque monsieur

"krók monsző" ?? 

Folyamatosan azon jár az agyam az ilyen és ehhez hasonló címnél, hogy mégis csak meg kellene kicsit tanulni franciául annak, aki a francia konyha alapjait próbálja meg elsajátítani. Mondjuk az biztos, hogyha a receptben minden le van írva magyarul akkor el tudom készíteni! ;) 

Szóval ez a melegszendvics-féleség egy ráérős (mivel Hanna hajnalban keltett) hétköznap reggel készült Vilinek, hogy elhíresztelhesse a cégnél, micsoda szuper felesége van, hiszen villásreggelivel készül egy átlagos hétköznapon is! :D 

Kell hozzá pár szelet fehér kenyér, fele annyi szelet sonka, egy besamel mártás lisztből, vajból,  tejből, amit dijoni mustárral ízesítünk. Ha ez elkészült, akkor a tűzről levéve belekeverünk egy tojássárgáját, majd tovább fűszerezzünk sóval borssal, őrölt szerecsendióval. Javaslom, Zsu, ha még nem készítetted, ne spórolj a fűszerekkel, mert én nem szoktam nagyon fűszerezni, így itt sem tettem, de ráfért volna! 

Ha ezzel mind megvagyunk, akkor amíg hűl a keverék, a kenyerekre teszünk egy-egy szelet sonkát, rátesszük a már kihűlt szószt és reszelünk rá sajtot, majd rátesszük a megmaradt kenyérszeleteket. Ezeket a szendvicseket aztán szépen mindkét oldalával kisütjük egy serpenyőben egy kis vajon. Tálaláskor szépen szétvágjuk a szenyát, hogy lássuk, mitől is lett olyan finom! :) 

Jótanács: mi paradicsommal és kígyóuborkával ettük, mert egy kis zöldséget nagyon elvisel. És iszonyúan laktató!! Én elkészítettem a könyvben írt adagot és ez azt jelentette, hogy degeszre ettük magunkat reggelire, Vilinek csomagoltam tízóraira és még uzsonnáztam is belőle! 

u.i.: Vili fotózott, ezért épp csak a lényeg nem látszik, hogy milyen belülről! :P De sebaj, kora reggel volt még...

Kéksajtos quiche

Ha valaki szereti a büdös sajtokat (én talán a pálpusztai kivételével mindenre vevő vagyok), akkor ez egy nagyon jó felhasználási lehetőség. Egy pár hete vendégek voltak nálunk, és raclette-eztünk, ahol nálunk elmaradhatatlan hozzávaló a márványsajt. Ahogy a raclettesütő kis alsó serpenyőiben ráolvad a márványsajt és a camambert a paradicsomra, az valami isteni. Na szóval megmaradt egy darabka belőle, és mivel már picit meg volt keményedve, mindenképp fel akartam használni valamihez (és nem magában megenni). Így esett a választás a könyvből, a bisztró fejezetből a kéksajtos quiche-re. A recept 20 dkg sajtot ír, a mi maradékunk meg csak 175 g volt, de bőven elég volt, olyan intenzív az íze. 

Ha valaki még nem tudná, a quiche a franciák pizza és pite közötti átmenete, egy egyszerű olmós lepénytészta alap, amit először vakon kell félkészre sütni, majd jön bele a tojásos-tejszínes, és ebben az esetben kéksajtos töltelék (de millió más változata is van), amivel készre kell sütni. Egyszerű és nagyszerű. 


Fodros szélű, kapcsos fém tortaforma hiányában (ugyan már régóta pályázom egy ilyenre, de sehol nem lehet kapcsosat kapni), a kerámia pitesütő formámat használtam, amiben vágni is lehet, így kis sem kell belőle venni. A recept 25 cm-es formát ír, de az enyém egy picit nagyobb, így a tésztát éppen hogy csak ki tudtam nyújtani akkorára (hogy túl vékony se legyen). 


A vaksütés célja, hogy valami semleges nehezékkel, ami az én esetemben rizs volt (de lehetett volna szárazbab, vagy direkt erre való kerámiagolyók), félkészre sütjük a tésztát, hogy ne púposodjon fel, és legyen helye a tölteléknek. A megszurkálás a folyós töltelék miatt nem jó megoldás.

Közben összekevertem a tölteléket: tej, tojás, tejszín, sajt, pici só (a márványsajt sósságától függő mennyiség), bors.

A tetejére pirított dió kerül, ami a márványsajtnak jó barátja: a recept 10 dkg-t ír, de nekem pont fogyóban volt az itthoni diókészletem, és már csak 5 dkg maradt, de szerintem elég volt rá, szépen be tudtam fedni vele (sőt, a 10 dkg.nyit kifejezetten soknak éreztem volna).

Magában is finom, de szerintem friss salátával lenne az igazi: valami friss íz kompenzálná, vagy mondjuk úgy kiegészítené a márványsajt mély zamatát. 

Csirke és egyéb fontos kérdések

Mivel a fokhagymaleves szombaton készült, vasárnap a póréhagymás leves mellé részemről simán belefért még valami fokhagymás. Persze nem ez volt az alapkövetelmény. Inkább az, hogy csirke legyen, mert amikor másodszorra átlapoztam a szakácskönyvet, akkor rájöttem, hogy vagy a francia konyha nem fogyaszt túl sok csirkét, vagy a francia szakácsok tartják ezt annyira snassznak és mindenki által elkészíthetőnek, hogy nem sokat lacafacáztak ilyen receptekkel. Bármelyik is igaz, nekem a szinte egyetlen leírás a 40(!) gerezdes egész csirkéről pont kapóra jött a vasárnapi ebédhez. 

Tehát a Csirke 40 gerezd fokhagymával:

Ez már kicsit kilóg az eddig kipróbált receptek közül, hiszen ez már az egy falat tanyasi fogadó fejezethez tartozik. Többet nem renitenskedem, ígérem, és tartom magam nagyjából a sorrendhez. :) 

Szóval a hozzávalók között találjuk az egész csirkét, természetesen a belsőségek nélkül, zellerszárat, rozmaringot, kakukkfüvet, petrezselymet, répát, vöröshagymát, fehérbort és nem utolsó sorban a 40 gerezd héjas fokhagymagerezdet. Kicsit furának tűnt elsőre az ötlet, de nem véletlen, hiszen így teljesen más íze van a zöldségnek, mint megtisztítva, kicsit összenyomkodva. 

Először is a csirkét meg kellett tölteni egy felaprított zellerszállal, fűszerekkel és pár gerezd fokhagymával. Hogy jól átsüljön, bekentem a recept szerint olajjal és ízlés szerint tettem rá sót, borsot. Abba a tálba, amiben a csirkét sütöttem először tettem répát, hagymát, maradék zellert és fűszereket újabb jó pár gerezd fokhagyma társaságában. Erre kerül a csirke, majd, hogy szomjan ne haljon kap még egy kis fehér bort, és kiszáradás ellen olajat. Ez az egész így szépen együtt megy a sütőbe majdnem másfél órára. 

Én alufóliával takartam be, mert a jénai edényem teteje nem igazán alkalmazkodott a feladatához. Ezt azonban az utolsó tíz percre levettem, bár ezt a recept nem írta, de mi úgy szeretjük, ha a sült csirke bőre fincsi ropogós! ;) 

Ha megsült, akkor kivesszük a csirkét, meg a fokhagymákat és a szaftot tovább főzzük, hogy besűrűsödjön. Tálaláskor ezzel locsoljuk meg a szegény madarat és a kivett gerezdeket sem felejtjük el mellőle. A könyv bagettet írt hozzá, de nálunk zöldséges rizssel került az asztalra. 

Nagyon finom volt, bár én már a készítése közben jóllaktam a finom illatával. 

Desszertként egyéb technikai jellegű kérdések, felvetések. 

Először is, ötleteket szeretnék kérni arra, hogy hol a fenében lehet créme buleé-hez való kisedénykéket kicsiben és mondjuk egy nagyban beszerezni? 

Másik, hogy még régebben találtam, de nekem nagyon tetszik, szerintem kicsit ide is vág, szóval fogadjátok sok szeretettel a rémült sütőt! 

Harmadik, hogy szeretnék wok-ot. Nem annyira egyszerű a dolog, mert kerámia tűzhelyem van, és azon nem használható kivétel nélkül akármelyik fajta. Kettőt találtam ami nagyon tetszik. Az egyik a Tefal wokja, ami azért jó, mert én még rossz Tefal-lal nem találkoztam. Még vasalóban sem, pedig ott nem könnyű a kedvemre tenni. Szóval azért jó, mert jó. A másik a Butlers-es, ami azért jó, mert van hozzá sok minden, csak kérdés, hogy ezekre mennyire lesz szükségem?? Nos? Mi a vélemény?

Végül, de nem utolsó sorban a tengeri herkentyűkről szeretnék beszélni. Tudom, Zsu, hogy megbeszéltük, hogy ezeket hagyjuk legutoljára, de azt olvastam több helyen is, hogy nyáron nem igazán ajánlott ilyeneket vásárolni, mert akkor van a párzási szokás náluk, és ilyenkor pl. a kagylóknak extra rossz ízük van. Egész pontosan ez úgy volt a cikkben, hogy azokban a hónapokban vegyünk tengeri cuccokat (kivétel persze halak), amikben van r betű.... Na most májustól augusztusig egy darab r betűt nem találok közel s távol. Viszont szerintem kb addigra érünk el a könyvben ehhez a részhez. Mi legyen?

Most megyek, mert aludnom kell, ki tudja hogy alakul a holnap Hannával. 

Jóéjt!


M.

Fokhagymaleves

Az ugye úgy volt, hogy Vilit küldtem el a boltba az alapanyagokért. Csak annyit írtam fel, hogy leveskocka és a drága férjúr nem a jól megszokott Knorr leveskockát hozta, hanem a Spar-osat. Aztán az úgy volt, hogy az isteninek ígérkező fokhagymalevesbe, - aminek majd persze minden szép és jó tulajdonságát kifejtem alább-, kellett tenni 1,5 liter alaplét. Egy leveskocka pedig ugye elvileg, és a csomagolása szerint is 0,5 liter vízben való feloldásra való. Így drága jómagam 1,5 literhez 3 db-ot használtam fel. Ettől aztán sikerült épp, hogy ehetőre sóznom a levest. :( 

Itt még nem tudom, hogy mennyire elrontottam, ezért boldogan fotózok:

De! Nagyon jó volt, hogy a szalonnától teljesen más ízt kapott az étel, mint ahogy azt egy átlagos gasztronómiai múlttal rendelkező ember várná egy fokhagymalevestől. Az állaga sem az a krémes lett, köszönhető a passzírozásnak. 

Én viszonylag kezdő szakácsként ragaszkodtam a recepthez, így nálam maradt a 3 tojás sárgája.

A fehérje egy Stahl Juditos desszertbe került, de az sem lett sikerdíjas... Arról még kép sem készült. Vajon miért?

Mindenesetre ez a leves a sok-sok finom hozzávalónak köszönhetően meg ér még egy próbálkozást, és akkor ígérem, odafigyelek az alaplére is. A tervek szerint a Hannát ünneplő tömegnek tálalom majd március közepén a hosszú hétvégén. Szorítsatok! Blama lenne beégni a nagyobb család előtt. 

A második falat - Fokhagymaleves

Imádom azokat a recepteket, ahol a hozzávalók közt a fokhagyma mértékegysége nem gerezd, hanem fej. 2-3 fej fokhagyma, sülve, főve, na az valami mennyei. Hihetetlen átváltozáson megy keresztül ez a csípős, nyers erő: illatos, lágy, kicsit diós ízű, szóval nagyon nagyon finom lesz!!! Hagymalevest már többször csináltam, de direktbe fokhagymalevest még nem. Na, amint megláttam ezt a receptet a könyvben, neki is estem.

Érdekessége: nem kell összeturmixolni, szóval nem lesz olyan szokványos krémleves állaga, csak át kell passzírozni a megfőtt kis fokhagymagerezdeket a krumplival és az illatosra pirult szalonnakockákkal aminek így minden íze, sava-borsa belekerül a levesbe. Sűrítésként nem tejszín, hanem egy krumpli és tojássárgája került bele (én 3 helyett csak kettőt tettem bele, szerintem elég!), amitől kifejezetten könnyű és selymes állagú lett. 

Sajtos kruton mellett pirított baconkockák is isteniek mellé, levesbetétnek. 

Friss fűszernövényt mindig tartok itthon, van amit cserépben, van amit frissen a mélyhűtőben, így bármikor télvíz idején is, ha szükségem van rá,  akkor frissen szedett zöldfűszert tudok rakni az ételekbe, mert ennek a friss és üde levesnek egyenesen megerőszakolása lenne a szárított fűszer.