Káposztaleves francia módra

Először néhány szabadkozó szó, hogy miért telt el majdnem 3 hónap anélkül, hogy életjelet adtam volna magamról. Nem kell izgulni, nem halt éhen a családom, főztem kb. kétnaponta, csak egyszerűen valahogy sosem úgy jött ki a lépés, hogy előkerüljön "A" francia szakácskönyv. Mivel viszont van pár télies étel benne, ezért mindenképp össze akartam szedni magam, hogy behozzam a lemaradást, mert bár mindennél jobban várom a tavaszt, de azért addig is bizonyos ételeket a hideg napokon érdemes megfőzni. Ilyen pl. a fent nevezett káposztaleves is. 

Hozzávalói alapján egy elég ütős levesnek tűnik, de tényleg nem az, és igazából nem is olyan nagyon télies, akár egy tavaszi zöldséglevesnek is elmenne. (Mondom én, hogy jöhet a tavasz!) :)

Gondolkozni előre kell, mert az apró szemű haricot babot (=gyöngybabot) egy éjszakára be kell áztatni. Nem kell belőle nagyon sok, alapvetően nem bablevesről van szó, összesen 10 dkg az egész fazékba. És ezzel végeztünk is a szénhidrát felsorolásával, minden másban jóformán nincs is CH. xsxaaa

Szóval ha a bab ázott egy éjszakát, akkor leszűrjük, felöntjük hideg vízzel és felforraljuk, majd 5 percig rotyogtatva főzzük és újra leszűrjük (a sok keményítőtől jó habos lesz a víz, ezért érdemes leszűrni). 

Közben felkockázunk 15 dkg szalonnát (én házi füstölésű húsos kolozsvári szalonnát vettem, nagyon jó ízt adott neki!), meg a zöldségeket (1-1 sárgarépát, paszternákot, póréhagymát és vöröshagymát). 

A leszűrt babot félretesszük, majd a szalonnát is felöntjük vízzel (igen! először főzni kell, nem lepirítani), és 5 percig főzzük. Így nem keményre pirult pörcök, hanem puha, mégsem zsíros és ízes szalonnakockák lesznek a levesben. Majd azt is leszűrjük.

Az edényben vajat olvasztunk és azon pároljuk pár percig az előfőzött szalonnakockákat, én a vöröshagymát is rádobtam, majd a többi zöldséget. 5 perc párolás után felöntjük 1,2 l csirkehúslevessel, és beledobjuk a fűszercsokrot (petrezselyem, zellerzöld, babérlevél, kakukkfű). Felforraljuk, majd kis lángon, lefedve fél órán át főzzük. 

Ezalatt a káposztát vékony csíkokra vágjuk. A recept szerint 40 dkg kellene bele, de én csak kb. fele annyit tettem bele, mert ugyan szeretem a ragu szerű, sűrű leveseket, de azért legyen leve, azért leves, és ez a 40 dkg annyira soknak tűnt, hogy nem akartam, hogy megálljon benne  a kanál. Szerintem így jó is lett az állaga.

Szóval az első fél óra főzés után belekeverjük a káposztát is (sózzuk, borsozzuk), majd még fél órán át főzzük (a recept szerint fedő nélkül), de én nem akartam elrotyogtatni a levét, így inkább lefedve fejeztem be a főzést. 

A fűszercsokrot a leírás szerint ki kéne venni, de én úgy szeretem a sok zöldfűszert (és pont ezektől lesz olyan friss zöldséges a leves), hogy a babérlevél és a kakukkfű vastagabb szárain kívül mindent benne hagytam (mondjuk eleve így terveztem, úgyhogy össze se kötöttem őket!), ha valakit ez zavar, akkor persze be is csomagolhatja muszlinzsákba, vagy egy nagyobb méretű teatojásba és akkor egy az egyben ki lehet venni. 

A végeredmény: kellemes, zöldséges, a fűszerektől illatos, tényleg nem nehéz leves. A férjem persze el tudta volna képzelni kolbászosan, Erőspistásan, tejfölösen; de akkor az már nem "francia módra", hanem "magyar módra" lett volna :) Persze azzal sincs baj :)

Szuflé ezúttal palacsintából

Nemrég vendégségbe jöttek hozzánk a kollégáim. Gondoltam, valami egyszerű, de látványos desszerttel elkápráztatom őket, így a választásom a palacsintaszufléra esett, addigra Zsu már ódákat zengett róla úgyis! :) 

Tényleg nagyon hasznos, hogy a munka nagyja előkészületként is letudható, mégis frissen tálalod a finomságot. Készíteni kell ugyanis egy adag palacsintatésztát, amiről már a sajtos-sonkás paller kapcsán írtunk, és főzni egy kis cukrászkrémet, alias créme patissiere. Az ezek után desszerttálalás előtt sürgősen vízgőz felett felmelegítjük a krémet, hozzákeverünk egy kis narancslevet, narancshéjat és elvileg narancslikőrt, ami nálam szintén konyakká alakult. Felfújtról lévén szó, tojásfehérjéket habbá verünk, és ezt két részletben óvatos mozdulatokkal összedolgozzuk a vaníliás-narancsos krémmel. Ezt a masszát osztjuk aztán szét a palacsinták  belsejében, és vigyázva, nehogy összeessen a szuflé, félbehajtjuk a pallereket. Kivajazott tepsiben kerülnek a sütőbe, ahonnan 5 perc után kívül enyhén ropogósan, belül igazán krémesen lágyan távoznak. Porcukros kezünkkel legyezünk egyet a palacsinták felett és már mindenki elégedetten tömheti is magába a desszertet. Így történt ez az én vendégeim esetében is. Óriási sikert arattam vele, mindenki repetázott, holott a főni annyira nem is (volt) édesszájú. :)

 Én a sikerrel elégedett voltam, a palacsintáktól kicsit narancsosabb ízvilágra számítottam. Ebben valószínűleg én vagyok a ludas, hiszen a narancslikőrt egy egyszerű konyakra cseréltem... Ja! És nem tudom miért, de engem a madártejre emlékeztetett.

Töredelmesen bevallom, hogy amúgy rettentően elcsúsztam háziasszonyi teendőimmel akkor este, így ez az egyetlen egy fotó készült a remekműről. :/

Garnéla fokhagymásan

Mindig is szerettem a tenger gyümölcseit, de életemben talán 2szer, ha főztem ilyet, így izgalommal vágtam bele a recept elkészítésébe. "A nagykönyv szerint" fokhagyma nélkül nem készülhet tenger gyümölcseiből semmiféle étel, így aztán sok elrontanivaló sem akadt. :) 

Kiindulási alapot 24 nagyobb garnéla, 1-2 chili (nálam csak szárított volt itthon, de azt hiszem ez annyira nem volt gond, tekintve, hogy mi annyira nem rajongunk a csípős dolgokért) és 6 gerezd fokhagyma jelentett. A rákocskákat megpucolni nem volt olyan egyszerű, mint ahogy azt elképzeltem, mert odáig még csak ment, hogy levágom a fejüket (Tényleg, kinek jutna eszébe rajtahagyni?? csak nem szeretné, ha visszanéznének a vacsora alanyai!?), viszont én az első darab pucolásakor nagy lendülettel a farkát is lehúztam, mert olyan könnyen jött a páncéllal együtt. Na aztán kicsit finomítottam a technikán, csökkentettem a lendületen és a többi 23 már farkastul került a tányérunkra. 

A kis edénykékbe, amibe először beletettük az aprított chilit és a fokhagymát, olajat és vajat vegyítünk, majd a forró sütőben összeolvasztjuk, és óvatosan, nehogy a forró olaj ránk fröccsenjen, beletesszük a rákokat. 6 perc alatt gyönyörű rózsaszínre pirulnak, így  már jöhetnek is az asztalra, hogy kevéske friss petrezselyemmel meghintve pár szelet kenyérrel bevégeztessen a sorsuk. Isteni! Vétek lett volna kihagyni! Ahogy Zsu példája mutatja, még a kevésbé nagy tengeri herkentyű rajongók is rászokhatnak! ;)

Kecskesajtsaláta

Én nagyon szeretem a sajtokat, ez alól a kivételt a büdös sajtok jelentik. A kecskesajt viszont valahogy eddig elkerülte a figyelmemet. Bízva Zsu tapasztalatában e téren nem sajnáltam a pénzt  egy jobb féle megvásárlására,  és mikor legutóbb nálam járt a mindig fogyózó barinőm, gondoltam meg is van egy gyors vacsi. A híres nevezetes mesclunt 3 boltban is kerestem, nem találtam. Maradt a sima mezei jégsaláta, ami pontosan tudom, hogy nem a legjobb, hiszen az intenzívebb zöld ízek mellett érvényesül a kecskesajt igazán, de ebből kellett gazdálkodnom, és azért így is remekül sikerült! ;) 

Számomra a legnagyobb meglepetést a dió okozta. Ahogy azt már tudjátok, én nem vagyok egy nagy dióimádó. De amit a szakácskönyv ír, azt igyekszem betartani, így végigcsináltam a diós macerát (értsd: diót leforrázni, lecsöpögtetni, megszárogatni, és aranybarnára grillezni, majd sóval meghinteni) és valami eszméletlen jó illata lett (meg persze íze is, de ezt akkor még nem tudtam, csak sejtettem)!!! Szerintem nagyon hasonlított a pattogatott kukoricára, de ezzel a véleményemmel egyedül voltam.  

A dió elkészülte után jöhetett a bagettszeletek megpirítása, majd jól bedörzsöltem fokhagymával, majd jön a meg nem pirított félre a finom sajt, és ezzel mehettek is vissza a szeletek a grillbe. 

Egyszerű fokhagymás öntetet ír hozzá a recept, amibe némi dióolaj is járt volna, de az nem volt itthon, helyette maradt a "csináld-magad dióolaj", amihez még olívaolaj és fokhagyma került. 

Végül a zöldet a dióval és az öntettel összeforgattam, és tálaláskor mindenki megfelelő mennyiségben kapott a tányérra emellé még a kecskesajtos falatkákból is. Mit ne mondjak, rohamosan gyorsan ürült ki mindenki tányérja!  :) Azt hiszem, gyakran készül még ilyen kiskonyhámban!! :D 

Saláta a sajtok királyával

Számomra a kecskesajt a sajtok királya. Nagyon nagyon szeretem. Egy egyszerű kevert salátát akármikor fel lehet dobni vele, grillezve, vagy nyersen, de friss paradicsommal és bagettel is királyi csemege. Hogy mikor ettem először kecskesajtot, arra nem emlékszem, de a legemlékezetesebb alkalom örök emlék marad: amikor 2009 nyarán Provence-ban jártunk, Avignon egyik platánfákkal szegélyezett sétányán egy padon ülve faltuk a friss még meleg bagettet, kecskesajttal és illatos, lédús friss paradicsommal. 

Ez a recept tökéletes gyors hétköznapi vacsorának való, de vendégváró előételnek is el tudom képzelni, egyszerű, mégis elegáns (olcsónak mondjuk nem mondanám, a kecskesajt borsos ára miatt - de ezen nem érdemes spórolni, én mondom!). 

A saláta alapja a mesclun, ami egy Provence-i eredetű vegyes salátakeverék. Az összetétel (meg a hozzávalók száma is) persze vidékenként és szezononként változó lehet, de a ruccola, turbolya, mángold, endívia, tölgyfalevélsaláta, bébispenót levelek, általában van benne. Én javaslom a csomagolt salátakeverékeket (lehet találni mesclunt több márkából is), mert különben külön nem igen tud az ember ennyi féle zöldet összeszedni (max. összességében nagyon nagy mennyiségben). Az egyszerű kezelhetőségről már nem is beszélve. 

A saláta összeállítása pár lépésből áll. Egy marék diót forró vízbe áztatunk egy percre, majd lecsöpögtetjük és forró grillsütőben aranybarnára pirítjuk, még melegen meghintjük egy kis sóval (persze a camargue-i Fleur de Sel lenne rá az igazi...), és megvárjuk míg kihűl. Közben összekeverjük a salátaöntetet: a recept szerint 2 ek. olívaolaj ó, 1 ek. dióolaj és 1,5 ek. tárkonyecet kell hozzá, amit egy gerezd zúzott fokhagymával és sóval, borssal fűszerezünk. Szerintem ecetből viszont elég lenne bele 1 ek.  , nekem egy picit túl ecetes volt így (de a férjem szerint tökéletes volt). Ha valakinek nincs otthon tárkonyecete, akkor egy evőkanálnyi szárított tárkonyra öntsünk egy kis fehérborecetet, hagyjuk ázni egy kicsit, majd szűrjük le. Tökéletes megoldás, abszolút lehetett érezni a salátán a tárkony ízét. 

Egy bagettet vékonyra szeletelünk, majd a forró sütőben aranybarnára pirítjuk a szeletek egyik felét, bedörzsöljük egy félbevágott gerezd fokhagymával, majd megfordítjuk a szeleteket, ráfektetjük a kecskesajtszeleteket és pár perc alatt meggrillezzük. A salátát közben összeforgatjuk egy kis fej vékonyra csíkozott lilahagymával, a dióval és a salátaöntettel, és a tetejére ültetjük a sajtos bagettszeleteket. (A recept szerint fejenként 2 szeletet, de mi simán megettünk 6-6-ot :P)

Isteni csemege. 

  

Vajas papírban sült lazac, zöldfűszeres szószban

Azért a lazac, az lazac. Nem egy sárízű folyami hal, hanem lazac. És ezzel mindent elmondtam :) gyönyörű rózsaszínes korallszínű, omlós, tökéletes állagú, nem száraz, de nem is zsíros, szóval a lazac nekem a halak királya (jó, a kardhal még mindig vetekszik...). 

Azt azért nagyon szeretem a halételekben, hogy könnyen elkészíthetőek, és minimális macerát igényelnek. 

Bőrös lazacfilét vettem, amiről egy éles késsel szépen le lehet vágni a bőrt. (Ha a bőrét nem szeretnénk kidobni, akkor vízben megfőzve, majd leszűrve, tökéletes halalaplevet kaphatunk, amit akár le is fagyaszthatunk, meg aztán a zöldfűszeres mártáshoz is az kell.) 

A lazacfilében is vannak kis csontok: és itt ne szidjuk a filéző hentes anyját, ez természetes, csak a gerincéről szedik le, de a vékony kis "bordák" (nagyobb szálkák) olyankor még benne vannak szép átlósan, egymással párhuzamosan a szelet mentén. Ezeket akár csipesszel, akár kézzel, egy jó határozott mozdulattal kihúzkodjuk, és már kész is a legbonyolultabb része az előkészítésnek. 

Míg a 200 fokra bekapcsolt sütő melegszik, sütőpapírból kb. 30 cm-es köröket vágunk ki, olvasztott vajjal megkenjük és az egyik felükre helyezünk 1-1 lazacszeletet. Sózzuk, borsozzuk és 4 felezett szelet citromkarikák fektetünk rájuk. A papír másik felét ráhajtjuk, az éleit szorosan behajtogatjuk és ily módon teljesen lezárjuk a kis csomagokat. 

A forró sütőben 10-15 perc alatt (a hal vastagságától függően) készre sütjük. 

Ezalatt elkészítjük a mártást, az alaplevet (ami, ha valaki nem akar olyan intenzív halas ízt, akkor csirke, vagy zöldségalaplé is lehet), egy kis fehérborral és apróra vágott salottahagymával összefőzzük, és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, fűszerezzük és egy nagy adag zöldfűszert (én épp petrezselymet és snidlinget) keverünk hozzá. A megsült lazacszeleteket a szósszal nyakon öntve fogyasztjuk.   Mi brokkolit pároltunk hozzá köretként.

Külön élmény a tányérunkon kibontogatni a kis csomagokat :) És szerintem a megsült citromkarikákat is érdemes hozzáeszegetni, igazán finom vele. 

Egy újabb tengeri herkentyű: Moules marinieres, azaz fehérboros fekete kagyló

A múltkori METRO-s bevásárlásunk alkalmával nem csak garnéla, hanem fekete kagyló és friss lazac is került a kosarunkba. 

A kagyló elkészítéséről már nagyon sokat hallottam/olvastam főzős műsorokban és szakácskönyvekben, úgyhogy a jól megszerzett elméleti tudást már rég szerettem volna a gyakorlatban kamatoztatni. Kagylót főzni nem nagy ördöngösség, percek alatt kész és az ízesítést sem kell túlbonyolítani. Egyetlen trükkje van (amin áll vagy bukik nem csak a vacsora sikeressége, hanem a vendégek egészsége is): hogy kiszortírozzuk az esetlegesen nem friss darabokat. Na ez meg a legélvezetesebb része az előkészületnek. Ahogy a kagyló héja a konyhapulton koppan... az a hang zene füleimnek :)

A technika a következő: 

A kagylók héját megdörzsöljük, és ha nem tisztítottat vettünk, akkor a kis szálacskáktól is meg kell szabadítani (én persze tisztítottat vettem, mert ezt a részét nem tartom élvezetesnek, így csak a héját mostam meg egy picit). Nos, mivel a kagylók még élnek, ezért csak a teljesen zárt darabokat szabad felhasználni illetve azokat, melyeket ha egy kicsit a konyhapulthoz ütögetünk (vagyis bekopogtatunk :)), szépen lassan visszacsukódnak (diszkréten nem engednek be :)). Ami az ütögetés után is nyitva marad, azt haladéktalanul dobjuk ki. Ilyen ellentmondást nem tűrően kell megválni azoktól a kagylóktól is, amelyek a főzés hatására zárva maradnak. Mert az élő kagyló a hő hatására elpusztul és kinyílik, ez az élet rendje. Ha mégis zárva marad, akkor ott valami bűzlik, amit nem érdemes megszagolni :) úgyhogy kuka! 

A főzés annyi, hogy egy kis vajat megolvasztunk egy nagy lábosban (az öntöttvas wok erre nagyszerű eszköz, mert nem kell félni, hogy a kagyló héja megkarcolja - teflonbevonatú edényt nem javasolnék...), majd beledobjuk az apróra vágott vöröshagymát és zellerszárat, és puhára pároljuk. Hozzáadjuk a fehérbort, babérlevelet és kakukkfüvet és felforraljuk. Utána jöhet bele a kagyló, az edényt lefedjük és néha megrázogatva 3 perc alatt megfőzzük (nekem lehet hogy volt 5 is...). Amikor kinyílnak egy konyhai fogóval kiszedjük a kagylókat, (a zárt darabokat kidobjuk!). 

Nekem 5 db volt, ami nem nyílt ki a főzés alatt, így azoktól megváltam (az elején egyet sem kellett kidobnom). 

A levet átszűrjük egy tiszta edénybe (fontos! mert homokszemcsék ázhatnak ki ilyenkor a kagylókból), majd 2 perc rotyogtatás után hozzáadjuk a tejszínt, összemelegítjük, fűszerezzük és a kagylókat jól nyakon öntjük vele (mi ezt csak az asztalnál tettük meg, mindenki magának, ízlés szerint). Friss petrezselyemmel megszórjuk a kagylókat és friss fehér kenyérrel tálaljuk. 

Szerintem egy kis friss citromot érdemes rácsavarni, nagyon pikáns lesz tőle. Nagyon, nagyon finom. És összehasonlíthatatlan az élmény, a gumis, ecetes, konzerv kagylókhoz képest. Próbáljátok ki! :)