Saláta a sajtok királyával

Számomra a kecskesajt a sajtok királya. Nagyon nagyon szeretem. Egy egyszerű kevert salátát akármikor fel lehet dobni vele, grillezve, vagy nyersen, de friss paradicsommal és bagettel is királyi csemege. Hogy mikor ettem először kecskesajtot, arra nem emlékszem, de a legemlékezetesebb alkalom örök emlék marad: amikor 2009 nyarán Provence-ban jártunk, Avignon egyik platánfákkal szegélyezett sétányán egy padon ülve faltuk a friss még meleg bagettet, kecskesajttal és illatos, lédús friss paradicsommal. 

Ez a recept tökéletes gyors hétköznapi vacsorának való, de vendégváró előételnek is el tudom képzelni, egyszerű, mégis elegáns (olcsónak mondjuk nem mondanám, a kecskesajt borsos ára miatt - de ezen nem érdemes spórolni, én mondom!). 

A saláta alapja a mesclun, ami egy Provence-i eredetű vegyes salátakeverék. Az összetétel (meg a hozzávalók száma is) persze vidékenként és szezononként változó lehet, de a ruccola, turbolya, mángold, endívia, tölgyfalevélsaláta, bébispenót levelek, általában van benne. Én javaslom a csomagolt salátakeverékeket (lehet találni mesclunt több márkából is), mert különben külön nem igen tud az ember ennyi féle zöldet összeszedni (max. összességében nagyon nagy mennyiségben). Az egyszerű kezelhetőségről már nem is beszélve. 

A saláta összeállítása pár lépésből áll. Egy marék diót forró vízbe áztatunk egy percre, majd lecsöpögtetjük és forró grillsütőben aranybarnára pirítjuk, még melegen meghintjük egy kis sóval (persze a camargue-i Fleur de Sel lenne rá az igazi...), és megvárjuk míg kihűl. Közben összekeverjük a salátaöntetet: a recept szerint 2 ek. olívaolaj ó, 1 ek. dióolaj és 1,5 ek. tárkonyecet kell hozzá, amit egy gerezd zúzott fokhagymával és sóval, borssal fűszerezünk. Szerintem ecetből viszont elég lenne bele 1 ek.  , nekem egy picit túl ecetes volt így (de a férjem szerint tökéletes volt). Ha valakinek nincs otthon tárkonyecete, akkor egy evőkanálnyi szárított tárkonyra öntsünk egy kis fehérborecetet, hagyjuk ázni egy kicsit, majd szűrjük le. Tökéletes megoldás, abszolút lehetett érezni a salátán a tárkony ízét. 

Egy bagettet vékonyra szeletelünk, majd a forró sütőben aranybarnára pirítjuk a szeletek egyik felét, bedörzsöljük egy félbevágott gerezd fokhagymával, majd megfordítjuk a szeleteket, ráfektetjük a kecskesajtszeleteket és pár perc alatt meggrillezzük. A salátát közben összeforgatjuk egy kis fej vékonyra csíkozott lilahagymával, a dióval és a salátaöntettel, és a tetejére ültetjük a sajtos bagettszeleteket. (A recept szerint fejenként 2 szeletet, de mi simán megettünk 6-6-ot :P)

Isteni csemege. 

  

Vajas papírban sült lazac, zöldfűszeres szószban

Azért a lazac, az lazac. Nem egy sárízű folyami hal, hanem lazac. És ezzel mindent elmondtam :) gyönyörű rózsaszínes korallszínű, omlós, tökéletes állagú, nem száraz, de nem is zsíros, szóval a lazac nekem a halak királya (jó, a kardhal még mindig vetekszik...). 

Azt azért nagyon szeretem a halételekben, hogy könnyen elkészíthetőek, és minimális macerát igényelnek. 

Bőrös lazacfilét vettem, amiről egy éles késsel szépen le lehet vágni a bőrt. (Ha a bőrét nem szeretnénk kidobni, akkor vízben megfőzve, majd leszűrve, tökéletes halalaplevet kaphatunk, amit akár le is fagyaszthatunk, meg aztán a zöldfűszeres mártáshoz is az kell.) 

A lazacfilében is vannak kis csontok: és itt ne szidjuk a filéző hentes anyját, ez természetes, csak a gerincéről szedik le, de a vékony kis "bordák" (nagyobb szálkák) olyankor még benne vannak szép átlósan, egymással párhuzamosan a szelet mentén. Ezeket akár csipesszel, akár kézzel, egy jó határozott mozdulattal kihúzkodjuk, és már kész is a legbonyolultabb része az előkészítésnek. 

Míg a 200 fokra bekapcsolt sütő melegszik, sütőpapírból kb. 30 cm-es köröket vágunk ki, olvasztott vajjal megkenjük és az egyik felükre helyezünk 1-1 lazacszeletet. Sózzuk, borsozzuk és 4 felezett szelet citromkarikák fektetünk rájuk. A papír másik felét ráhajtjuk, az éleit szorosan behajtogatjuk és ily módon teljesen lezárjuk a kis csomagokat. 

A forró sütőben 10-15 perc alatt (a hal vastagságától függően) készre sütjük. 

Ezalatt elkészítjük a mártást, az alaplevet (ami, ha valaki nem akar olyan intenzív halas ízt, akkor csirke, vagy zöldségalaplé is lehet), egy kis fehérborral és apróra vágott salottahagymával összefőzzük, és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, fűszerezzük és egy nagy adag zöldfűszert (én épp petrezselymet és snidlinget) keverünk hozzá. A megsült lazacszeleteket a szósszal nyakon öntve fogyasztjuk.   Mi brokkolit pároltunk hozzá köretként.

Külön élmény a tányérunkon kibontogatni a kis csomagokat :) És szerintem a megsült citromkarikákat is érdemes hozzáeszegetni, igazán finom vele. 

Egy újabb tengeri herkentyű: Moules marinieres, azaz fehérboros fekete kagyló

A múltkori METRO-s bevásárlásunk alkalmával nem csak garnéla, hanem fekete kagyló és friss lazac is került a kosarunkba. 

A kagyló elkészítéséről már nagyon sokat hallottam/olvastam főzős műsorokban és szakácskönyvekben, úgyhogy a jól megszerzett elméleti tudást már rég szerettem volna a gyakorlatban kamatoztatni. Kagylót főzni nem nagy ördöngösség, percek alatt kész és az ízesítést sem kell túlbonyolítani. Egyetlen trükkje van (amin áll vagy bukik nem csak a vacsora sikeressége, hanem a vendégek egészsége is): hogy kiszortírozzuk az esetlegesen nem friss darabokat. Na ez meg a legélvezetesebb része az előkészületnek. Ahogy a kagyló héja a konyhapulton koppan... az a hang zene füleimnek :)

A technika a következő: 

A kagylók héját megdörzsöljük, és ha nem tisztítottat vettünk, akkor a kis szálacskáktól is meg kell szabadítani (én persze tisztítottat vettem, mert ezt a részét nem tartom élvezetesnek, így csak a héját mostam meg egy picit). Nos, mivel a kagylók még élnek, ezért csak a teljesen zárt darabokat szabad felhasználni illetve azokat, melyeket ha egy kicsit a konyhapulthoz ütögetünk (vagyis bekopogtatunk :)), szépen lassan visszacsukódnak (diszkréten nem engednek be :)). Ami az ütögetés után is nyitva marad, azt haladéktalanul dobjuk ki. Ilyen ellentmondást nem tűrően kell megválni azoktól a kagylóktól is, amelyek a főzés hatására zárva maradnak. Mert az élő kagyló a hő hatására elpusztul és kinyílik, ez az élet rendje. Ha mégis zárva marad, akkor ott valami bűzlik, amit nem érdemes megszagolni :) úgyhogy kuka! 

A főzés annyi, hogy egy kis vajat megolvasztunk egy nagy lábosban (az öntöttvas wok erre nagyszerű eszköz, mert nem kell félni, hogy a kagyló héja megkarcolja - teflonbevonatú edényt nem javasolnék...), majd beledobjuk az apróra vágott vöröshagymát és zellerszárat, és puhára pároljuk. Hozzáadjuk a fehérbort, babérlevelet és kakukkfüvet és felforraljuk. Utána jöhet bele a kagyló, az edényt lefedjük és néha megrázogatva 3 perc alatt megfőzzük (nekem lehet hogy volt 5 is...). Amikor kinyílnak egy konyhai fogóval kiszedjük a kagylókat, (a zárt darabokat kidobjuk!). 

Nekem 5 db volt, ami nem nyílt ki a főzés alatt, így azoktól megváltam (az elején egyet sem kellett kidobnom). 

A levet átszűrjük egy tiszta edénybe (fontos! mert homokszemcsék ázhatnak ki ilyenkor a kagylókból), majd 2 perc rotyogtatás után hozzáadjuk a tejszínt, összemelegítjük, fűszerezzük és a kagylókat jól nyakon öntjük vele (mi ezt csak az asztalnál tettük meg, mindenki magának, ízlés szerint). Friss petrezselyemmel megszórjuk a kagylókat és friss fehér kenyérrel tálaljuk. 

Szerintem egy kis friss citromot érdemes rácsavarni, nagyon pikáns lesz tőle. Nagyon, nagyon finom. És összehasonlíthatatlan az élmény, a gumis, ecetes, konzerv kagylókhoz képest. Próbáljátok ki! :)