Zöldségek töltve

Én otthon sosem ettem ilyen formában a zöldségeket, először akkor találkoztam ezzel, mikor még lánykoromban egyszer Férjúr családjánál ebédeltem. Annyira ízlett az, hogy legközelebb megpróbáltam megmutatni anyáéknak, mi is ez, és igyekeztem otthon egyedül elkészíteni. Nem sikerült, és ez úgy elvette a kedvemet, hogy nemis próbálkoztam azóta. Ezt a több éves tevékenységet (pontosabban nem-tevékenységet) sikerült megtörnöm és őszintén mondom megérte. Hatványozottan! Ennél finomabb töltött zöldséget nem ettem még sosem! 

Ami szerintem különleges, legalábbis itt Magyarországon, hogy a töltelékben nincs rizs. Ami most nekem eszembe jut, mint töltött kaja, abban ugyanis mind van. ( töltött káposzta, töltött paprika, az anyósom féle töltött zöldségek, stb. ) Aki tud esetleg vmit, nyugodtan kommenteljen!! ;)

Először is a tölteni való zöldségek közé kerülnek a nyáron termő idényzöldségek, plusz a kalifornia paprika. Ez nekem nem nagyon vág a képbe, de finomnak finom, az tény! :D  Tehát miután az asztalunkra került a cukkini, padlizsán, az emlegetett paprika és a paradicsom. Előbbieket felvágjuk, a közepüket kivájjuk és felaprózzuk, a paradicsomokat megskalpoljuk, a belsejüket kiszedjük. A paprika sorsa pedig a kicsumázás. Mindegyiket szépen elrendezzük a tepsin. 

Olajon megpároljuk a hagymát, a fokhagymát és ehhez jön a fele-fele arányban összekevert marha- és sertéshús. Én eddig nem kevertem különböző állatok húsát, lehet ezen a jövőben változtatok. Ha a hús más puha, mehet bele a cukkini és a padlizsán belseje, aztán a paradicsom húsa és leve, végül a paradicsompüré és a bor. Torokgyulladásom volt, mikor ezt főztem, tehát az ízlésem és a szaglásom nem volt az igazi, de itt már hangosan mondtam, hogy "jujdefinom, dejóóó", stb... anyukám meg is jegyezte, hogy ennyire örömködni még senkit nem látott a konyhában. Szerintem ehhez az is hozzájárult, hogy hosszú napok után ez volt az első, amit éreztem! ;)

A zöldséges darált húsos keverékbe megy aztán a tűzről levéve a petrezselyem, parmezán és a kenyérmorzsa. (Szigorúan friss kenyérmorzsa kell bele! Szerintem a száraz morzsa túlságosan megszívná magát a finom szafttal.) Fűszerezés után mehet bele a zöldségekbe, és miután a paradicsom újra felvette kalapját, mehet is a tepsi a sütőbe. Magnifique! :)) A szüleim szerint 9-es a 10-es listán, pedig ők nem szeretik a padlizsánt, az öcsém szerint csak 6-os, de ő nem nagyon szereti az újdonságokat, neki a jól bevált magyar konyha a kedvenc... Férjúr ebből nem evett, véleménye tehát nem számít! :) 

"Bableves" "pestóval"

Hogy miért az idézőjelek? Mert szerintem ez nem bableves, hanem zöldségleves, de leginkább "Pistou-leves". Bár van benne bab is, de elenyésző mennyiségben a többi zöldség arányához képest. Ja, és nem pesto, hanem pistou, ami valóban az olasz pesto francia változata, de mivel mindkét nemzet önálló gasztronómiai találmányaként könyveli el, így semmiképp nem keverném a fogalmakat. Szóval a pistou eredetileg friss bazsalikomlevélből, zúzott fokhagymából és olívaolajból áll (fenyőmag nincs benne!!! azt meghagyják az olasz pestoba), a modernebb változatába meg kerül reszelt parmezán is. A pistou elnevezés, amúgy nem a pesto koppintása, hanem az elkészítésére utal. Mivel tradicionálisan a pistou-t mozsárban készítették (bár szerintem teljességgel alkalmatlan egy mozsár a bazsalikomlevelek igazán apró összezúzására...), a név innen jön: a pistou provanszál nyelven (provence-i helyi nyelvjárás) azt jelenti: porított, zúzott. 

Hogy honnan vagyok ilyen okos? :) Gondolom már mindenki ezen agyal... szóval sok Peter Mayle-t olvastam :)

Szóval, én a pestot is és a pistou-t is mindig aprítógéppel csinálom, és a mozsaramat meghagyom a fűszerek/magvak összetörésére. Egyszerűen jobb lesz az állaga, sokkal szebben felveszi az olajat, a bazsalikomlevelek két másodperc alatt való összevágásáról nem is beszélve.

Na szóval, visszatérve a levesre: mivel az ízének meghatározott karakterét maga a méregzöld pistou adja, ezért ezt általában Pistou-levesnek szokták hívni (legalábbis Franciaországban...), nem úgy mint egyes szakácskönyvek magyar fordításában. 

Ez volt az első recept, ahol felhúztam magam, és azt mondtam, hogy ez bizony el van rontva...

Nos, a problémáim:

1. az étel neve: ezt taglaltam az imént.

2. a fotó: mindenki, aki valaha főzött már zöldségeket, tudhatja, hogy a főzés hatására a borsó, a zöldbab, a cukkini, stb. elveszíti a harsány zöld színét... nos, számomra teljesen egyértelmű, hogy a képen lévő levesben a zöldségek jóformán nyersek (ha egyáltalán igaziak :)), mert a színükön látszik...

3. a hozzávalók arányai: OK, hogy viszonylag nagy mennyiségű folyadék kerül bele, összesen több mint két liter, de még így is, már első olvasásra iszonyatosan soknak tűnt a felsorolt zöldségmennyiség (csak cukkiniből 4 db.... nos ha a létező legkisebb cukkiniket vesszük, akkor is rengeteg...). Úgyhogy én egy kicsit kevesebbet tettem bele, ebből, abból, de a lényegen ez sem változtatott.

4. Az össz. mennyiség: azt írja a recept, hogy 4 adag lesz belőle. Tekintve, hogy több mint két liter víz és kb. 1 kg zöldség van benne, ezt már előre sejtettem, hogy nem 4 adag lesz, de hogy a legnagyobb fazekam is színültig lesz!!!! Kb. 12 adagnyi... nem túlzok!!! Már 4 adag elfogyott belőle és még a felénél sem tartunk... előbb megunjuk, mint hogy elfogyjon :)

5. és a lényeg, az elkészítés. Szerintem levesbe tésztát belefőzni, egyszerűen bűn. Nos ebben a levesben a kínai konyhából is ismert, hajszálvékony cérnametéltre hasonlító vermicelli tészta van, amit a recept szerint nem külön kell megfőzni, hanem az utolsó tíz percben belefőzni a levesbe. Nem véletlenül főzzük a húslevesbe is külön a cérnametéltet, hogy a tésztából kifővő keményítő ne sűrítse be és ne tegye zavarossá a szép átlátszó húslevest. Nos, ez ebben az esetben is fennállt, és már a recept elolvasásakor voltak averzióim, de gondoltam, elsőre nem bírálom felül a receptet, végülis nem az a blogunk célja, hogy megreformáljuk a szakácskönyvet, hanem, hogy a könyv receptjeit teszteljük és minősítsük. Hát utólag mondom: kár volt beadnom a derekam. Az történt, amit "vártam" (mármint amiben reménykedtem, hogy nem fog...), sűrű, keményítő ízű, zavaros trutyi lett az amúgy kitűnő ízű levesből... 

Arról nem is beszélve, hogy a képen látható levesbe kizárt dolog, hogy nem utólag került belül a tészta... mondjuk ezt már kitárgyaltuk, hogy az valószínűleg meg sem volt főzve...

Egy szó mint száz: Martina! nem te rontottad el, ez a leves, ezzel az elkészítési móddal sűrű és zavaros lesz, ha Gordon Ramsay csinálja akkor is :)

Bableves pestóval

Még a burgundi marha előételenként készült ez a bableves, amit én inkább zöldséglevesnek hívnék, annyi zöldség van benne. Külön örültem, hogy előtte pár nappal Németországból Férjúr egy gyönyörű szép mozsárral állított haza, amire titokban hosszú ideje vágytam. :) Ez a megjegyzés a falán pedig rögtön a kedvenc konyhai eszközömmé tette! (Genuine Marble is a natural stone. Any variaton in color is part of its beauty and uniqueness. = A valódi márvány egy természetes kő. Bármilyen variáció a színében része a szépségének és egyedülállóságának. Ezt kis módosítással akár rám is vonatkoztathatnánk! ;)) 

Na de lássuk, hogy is készült! Szükség van hozzá száraz haricot-babra. Kutattam a neten, és arra jutottam, hogy a haricot-bab "paszulybabot" takar, ami pedig a szakács nagymamám szerint egyenlő az általam csak fejtett fehér babként ismert növénnyel, így ez került a levesbe. Kellett mellé még vöröshagyma, fokhagyma, zellerszár, sárgarépa, burgonya, zöldbab, paradicsom, cukkini, zöldborsó... (Ugye megmondtam?! Szinte minestrone formának tűnik!) Kezdetnek a szárazbabot beáztatjuk, lehetőleg még előző este. Másnap lecsöpögtetjük hideg vizet öntünk rá, ami ellepi és ebben főzzük a forralás után 1 órán át.  

Nekiállhatunk a pestónak. Én még sosem ettem házi készítésű pesztót, mikor hallottam róla, a boltban vettem egyet, hogy kipróbáljam, azóta ezt használtam. (Jöhetnek a kövek...) Ezek után képzelhetitek, mennyire izgultam! Vettem bazsalikomot, mármint a növényt :), fokhagymát, reszelt parmenzánt olívaolajat és nekiveselkedtem. Elsőre ugye krémesre törjük a fokhagymát, bazsalikomot, sajtot. Ehhez öntjük az olajat lassan, folyamatos őrlés közben. Én alapvetően úgy olvastam, hogy az olaszok fenyőmagot is tesznek bele, de ez ugye egy francia konyháról szóló könyv, így kimaradt. 

A leveshez nekiállhatunk lassan a sok aprított zöldséget az olajon megpárolni, ezekhez félúton hozzádobjuk a fűszercsokrot, mehet bele a krumpli, zöldbab, majd önthetjük is hozzá a csirkehúslevest, majdnem 2 liter vizet és további 10 perc főzés. Eközben a paradicsomokat a szokásos módon lemeztelenítjük, felaprózzuk, és a még a vágódeszkán maradt zöldségekkel együtt a leveshez adjuk. Persze a tésztát se felejtsük ki! Kis fűszerezés után pestóval a tetején tálalható. Lehet, hogy a vendégek 1,5 órás késése az oka (ugyanis addig a leves "bármelyik percben itt lehetnek alapon" végig a legkisebb lángon ugyan de a tűzhelyen volt), az is lehet, hogy vmit én rontottam el (nem ez lenne az első eset) de nekem nem az a szép áttetsző formát vette fel a kis csintalan a tálalásig, ami a könyvben a fotón szerepel, hanem inkább egy zöldséges egytálételét. A pestóból pedig lehet, hogy akármennyire is szeretem a mozsaram, legközelebb inkább az aprítógépet választom. Csak, hogy tudjátok! ;) 

u.i.: most akkor pesztó vagy pestó??

A klasszikus spárga

Mikor Erasmuson voltam Németországban, meglepődve figyeltem, hogy minden boltban színes feliratok hirdették tavasszal: "Es ist Spargelzeit!" (azaz spárgaidőszak van)... Én addig nem kóstoltam a spárgát, a családom nem főzött vele. Mivel azonban Férjúr épp akkor jött ki látogatóba, a romantikus éttermi vacsi alkalmából és spárgát rendeltem. Ízlett, bár már akkor tudtam, hogy azért a kardomba nem dőlök, hogy kimaradt az addigi életemből. Viszont mindez a tapasztalat csak a fehér spárgára volt érvényes, zöldet csak a könyv kapcsán készítettem és ettem először. Túl nagy különbséget nem érzek, ízre ugyanolyan, nemesebbé talán csak a vékonyabb szár és az ebből következő fásság-mentesség teszi, persze ez mindkét típusnál akkor igazán érezhető, ha friss példányokkal van dolgunk. 

A spárgát klasszikus esetben hollandi szósszal tálalják, ahogy azt egyszer Zsuval chatelés közben megbeszéltük,ez igazából egy vajmártás. Elkészítése nem olyan bonyolult, de könnyen elrontható, ahogy az nekem egyszer már sikerült is, szerencsére azt nem dokumentáltam! :) 

Először is a megtisztított spárgát sós vízben pár perc alatt puhára főzzük, majd hideg vízben leöblítve lehűtjük.

 A mártáshoz a tojássárgáját a citromlével együtt melegíteni kezdjük nagyon alacsony lángon, és ehhez adjuk egyenként a vajkockákat, természetesen FOLYAMATOS kevergetés mellett.  Ha kész, jöhet egy kis só, bors és már tálalhatjuk is.  A másik módszer a könyv szerint (na nekem ez nem jött össze), ha a tojássárgáját a sóval és a borssal együtt turmixba tesszük,összekeverjük  majd az előzetesen a citromlével együtt felforralt vajat hozzáöntjük és persze közben itt is folyamatosan keverjük. 

Tálaláskor pár szál sprágát teszünk a tányérra, erre öntjük a hollandi mártást. Németországban főtt krumplit is adtak hozzá, ez nálam is így volt. 

Töltött apróságok

Azaz: töltött padlizsán, cukkini, piros kaliforniai paprika és paradicsom. Igazi nyári kaja! 

Nagy rajongói vagyunk a töltött zöldségeknek: töltött tököt egész gyakran csinálok, de a töltött karalábé, cukkini, patisszon, stb. is jöhet bármikor. 

Amikor először megláttam ezt a receptet, csak azon aggódtam, hogy honnan fogok ilyen cuki kicsi padlizsánokat szerezni. Nos kérem szépen: a nagykovácsi zöldségestől! Úgy megörültem, amikor tegnap megláttam, hogy rögtön el is határoztam, hogy ma este megcsinálom ezeket a töltött kis apróságokat. 

A töltelék nem a hagyományos darált húsos-rizses töltelék (amivel amúgy semmi bajom), hanem kicsit különlegesebb. 

A recept fele-fele arányban használ darált sertés- és borjúhúst. Én akármilyen darált húsos kaját csinálok, általában sertés-marhahús keveréket használok, mert akkor teljesen jó a zsíros-száraz hús aránya. Nos, a borjú csak egy picit fiatalabb mint a marha, úgyhogy nekem az "öreg" is megteszi :) Darált hús esetében nem hiszem, hogy nagy a különbség. 

Szóval a töltelék: 2 fej lilahagymát és 2 gerezd fokhagymát megfonnyasztunk egy kis olívaolajon, majd jöhet rá a darált hús. Kicsit megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldségek kikapart húsát felkockázva: először a padlizsánt és a cukkinit, amivel együtt pároljuk pár percig, utána jöhet a paradicsom leve és húsa, meg egy kis paradicsompüré és a fehérbor. Fűszerezzük. Az igazi pikantériát azonban az utolsó lépés adja: tetemes mennyiségű petrezselyem, reszelt parmezán sajt (ez nagyon nagyon pikánssá teszi!!!) és friss kenyérmorzsa, ami felszívja a fölösleges nedvességet, jól összetartja a tölteléket (nem zsemlemorzsa! az túl száraz lenne). 

Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kicsit megolajozott kivájt zöldségeket és kis vizet öntve alá 45 perc alatt készre sütjük (én az utolsó negyed órában letakartam egy alufóliával, mert már jó színe volt). Eleinte hiányoltam a receptből, hogy nincs a tetején reszelt sajt, de kifejezetten izgalmas lesz a belekevert parmezántól, és így meg extrán ropogós tud lenni a teteje. Tökéletes íz, tökéletes állag, egy pohár jégbe hűtött rosé borral isteni nyári vacsora.  

L'ecsó

Még a barátkozós időszakban Férjúrral megnéztük a L'ecsó című filmet. Már anno eldöntöttem, hogy egyszer elkészítem a ratatouille-t. Nálunk otthon a lecsóba csak paprika, paradicsom, hagyma kerül, de anyósom padlizsánnal és cukkinivel készíti, így ez volt az összehasonlítási alap. 

A paradicsomokat a szokásos módon szabadítjuk meg a héjától, majd felkockázzuk. A serpenyőben üvegesre pároljuk a hagymát, mehet bele a paprika, újabb pár perces párolás, aztán kivesszük a serpenyőből. A padlizsánt kissé barnára pirítjuk, majd ezt is kivesszük és jön a cukkini. Mikor ezt is megpároltuk, mehet vissza az edénybe az összes zöldség. Hozzáöntjük a paradicsompürét, 2 percig főzzük, aztán megy bele a paradicsom, cukor, babérlevél, kakukkfű, bazsalikom. Összekeverés után 15 percig pároljuk. Közvetlenül a tálalás előtt összetörjük a fokhagymát, felaprítjuk a petrezselymet, majd miután elkevertük őket, a zöldségraguhoz adjuk és még frissen, melegen fogyasztjuk. 

Chéf Martina ajánlata: STEAK

Már többen reklamáltatok, hogy ennyi zöldséges kaja után jöhetne valami húsos is, hát gondoltam nem aprózom el, és rögtön egy steaket készítek, Zsu már úgyis megcsinálta. Én még sosem ettem, kicsit tartottam a véres hústól, de aztán gyorsan megcáfoltam magam azzal, hogy a tatárbifszteket is szeretem, szóval nem lehet gond, maximum az elkészítésével. Erre a recept egyszerűsége jelentette a választ, mindenesetre azért nagyon izgultam és szinte módosult idegállapotban álltam a konyhában! :)

Az Aldiban szereztem be én is a húst, bár nekem kicsit felemás szeletek lapultak a dobozban. Az egyik majdnem dupla olyan vastag volt, mint a másik, de sebaj. Én csak fekete borsot törtem össze, ha legközelebb csinálnám, valószínűleg tennék bele egy kis szegfűborsot, vagy rózsaborsot, annak kevésbé erős az íze. Ebbe az összetört borsba kell belefektetni a szeleteket, majd kisütni az olvasztott vajban. Fontos, hogy SEMMI PISZKÁLÁS! Ezt Zsu is leírta az ő steakes bejegyzésében. Mivel ugye annyira nem szerettem volna véres husit enni, így a vastag szelet 6-6 percig sült oldalanként, a vékonyabb 4-4 percig. Így lett mindkettő "medium".

 A konyakot a húsok kivétele után öntjük bele a serpenyőbe, nekem is magától felgyulladt, majd jött bele a fehér bor, a tejszín és pár perc forralás után el is készült a mártás. Mivel én alapból nem nagyon borsozok, nekem ez az étel jóval kevesebb borssal is elég finom lett volna, ennek ellenére azt hiszem nagyon jól sikerült, a hús igazán omlós lett. Ha egyszer majd étteremben is steaket rendelek, legalább lesz mihez hasonlítani. Férjúrnak is nagyon ízlett, megdicsért, aztán büszkén mesélte másnap, hogy aznap este a TV Paprikán is valamelyik műsorban ugyanez készült, és tényleg ugyanúgy csinálták, mint ahogy én, sőőőőt, ugyanúgy is nézett ki! :D Imádom, mikor ennyire büszke rám! 

Mivel a fotómasina akksija lemerült, csak a végeredményről készült fotó, steak-krumplit készítettem és párolt zöldbabot, ez mondjuk a tányérról itt épp lemaradt.